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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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今日の実習はリヨン地方のスペシャリテ。
すずきのクネル ナンチュア風ソース。

魚のムースをスプーンでラグビーボールのように形作って茹でて、
それをグラタン皿に並べ、エクルビスのソースをかけて焼き上げたものです。

エクルビスというのは日本でもおなじみ『ザリガニ』のことです。
もちろん食用としてきちんと飼育されているもので、
子どものころさきイカなどで釣ったものとは別物です。
独特の風味とイメージで好き嫌いは分かれるかもしれませんが、
フランスではザリガニを食べることはごく普通だそう。

ということで、
今回はエクルビス(と以降はいいます)20匹と格闘だと意気込んでいたのですが、
なんと材料として配られていたバットの中には、
なぜかラングスティーヌが・・・。

アシスタントの方がすかさず、
今日はエクルビスが入らなかったので、
急遽ラングスティーヌになりました。
とのこと。

個人的にはラングスティーヌでソースを取れるのであれば、
とっても贅沢な話だし、
絶対うまいソースができると思ったので内心喜んでいたのですが、
すぐに自分が考えていた手順が全く変わってきてしまうことに気づき混乱。

しばし一人であわあわしてしまっていたのですが、
周りの様子を見て
とりあえずソースから。
という雰囲気だったので、
とりあえず同じように取り掛かり始め、
しばらくしてやっと冷静に作業を進められるようになったのですが、

さあ魚のムースを作るという段になって、
材料のスズキが見当たらなかったのでアシスタントの方に声をかけたところ、
ラップに包まれた切り身を冷蔵庫から出すと思っていたら、
「外の冷蔵庫に入ってるのでとってきます」
と教室を去っていき、その後数分。

帰ってきたその手にはトロ箱(お魚やさんでよくみかける発砲スチロールの箱です)。

ものすごくいやーな予感がしたら案の定。
箱の中にはすずきの雄姿が。

「え、まさかこれ捌くんじゃないですよね??」

と引きつる笑顔で聞いてみると、
「一人1匹ですよ、え、聞いてなかった?」
とアシスタントの方の笑顔も引きつり気味になり、
「え、すずきって捌くの!?」
と教室はしばし呆然(騒然ではないです)。

だってデモのとき捌くなんて一言も話してなかったんですよ~。
包丁も持たず、道具も持たずにきてしまっていたので、
急に言われて再び大慌て。

とりあえず取り掛からないことにはさきには進めないので、
道具を借りたりして何とか乗り切りましたが、
ほんとこういうことはないようにしてほしいです。ほんと。

結構いいわすれとか、認識違いのこととか多くて、
そういうところは授業を受けていてストレスを感じます。
なんか学校と生徒との意思疎通がいまいちなんですよね・・・。

まあ、それも大人が通ってるんだから
自主性でカバーしてくれってことかもしれませんが。

料理自体は首尾上々。
甲殻類のソースは大好きなソースだったので、
ちょっと気持ち味を濃くしすぎてしまいましたが、
十分旨みが出ていてとてもおいしい仕上がりでした(*^∀^*)

あ、また写真とりわすれてる・・・。
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