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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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mousse de grenouille au riesling(ムース・ド・グルヌイユ・オ・リースリング)-かえるのムース リースリング風味
今回の実習はアルザス地方の料理。
内陸部になるアルザス地方では川魚を使った料理が有名です。

この料理に使われているかえるもアルザスでは一般的な食材で、
辻の授業でも、『オーベルジュ・ド・リル』という
アルザスの3つ星レストランの名物料理「かえるのポタージュ」を紹介していただきました。

ご存知の方も多いかもしれませんが、
かえるは鶏の胸肉に似た淡白で脂肪分のない食材です。

今回のようにムースにするときには、
粘りのでる帆立貝や味の補いにスズキなどの白身魚とあわせすり身にし、
生クリームでムース状に仕上げて湯せんでやわらかく火を通します。

実習では切り出したときのサプライズの演出に、
ムースの中にほうれん草のソテーを丸めたものを詰めました。

ソースもアルザスの代表的な品種リースリングを使ったワインで!
身をはずしたかえるの骨と、補いに手羽先を香ばしく炒め、
リースリングと魚のだし汁でじっくり旨みを引き出し、
仕上げは生クリームで濃厚な仕上げに。

淡白なムースの味にはこれくらい濃厚なソースがぴったりでした♪

20070212180532.jpg

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