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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Haddock a la florentine(アドック・ア・ラ・フロランタン)-瞬間燻製をご家庭でも
先週の実習は
Haddock a la florentine(アドック・ア・ラ・フロランタン)
Haddockとは、英語で塩漬け鱈のこと。
フランス語ではmorue(モリュ)といいます。
ちなみに生鱈はcabillaud(カビヨー)といいます。
florentine(フロランタン)はフィレンツエ風という意味で、
ほうれん草をつかった料理にこの名前がつきます。
今回はこのHaddockを瞬間燻製にして、
沸騰直前の牛乳の中で火を通すという1品です。

今回のポイントは燻製。
ちょっと聞くと結構大変そうな響きですが、
これがご家庭であるもので簡単にできるのです!

用意するものは、
鉄のフライパン・(フライパンの大きさにあった)ボールと網・アルミホイル・
燻製用のチップ(風味はお好みで。ちなみに今回はサクラチップでした)
以上。

準備は、ボール(これが蓋代わりになります)全体にアルミホイルをかぶせ、
網にも同様にホイルをかけたら、網のほうには竹串でたくさん穴を開けておきます。
(アルミホイルをかけるのは、燻製の色が移らないようにするためです。)
網には材料が載る面にバターを薄く塗っておき、くっつかないようにしておきます。

準備ができたら、フライパン一面に均一にチップを広げ、
バーナーなどでどこかに火をつけたら、
ガスの火を中火でつけ、アルミをかけたボールをかぶせ蓋をして少し待ちます。
しばらくしてチップの煙が上がっているのを確認したら、
材料をのせた網をフライパンにおきます。
再びボールをかぶせ、好みの色と風味がつくまで燻製にかけます。

このときのポイントは、材料と材料の間に隙間をあけ、
均一に全面に燻製がかかるようにすること。欲張ってはいけません・笑。
真っ黒に焼ききれてしまったチップはもうつかえないので、
ボールなどにあけて水をかけ、完全に火が消えてから捨てるようにします。

燻製の機械がなくても、これから簡単にご家庭でも燻製が可能!
チーズ、ソーセージ、サーモンなど、
お好みの材料でやってみてはいかがでしょうか♪

ただ、煙がすごいので換気は十分にするようにしてくださいm(_ _)m


Haddock.jpg

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