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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Souffle au fromage-メレンゲの立て加減は難しい・・・
今週はお盆でお休み。
じっくり時間が取れるということで、
今日はかねてよりうまくいかなくてもやもやしていた、
メレンゲのあわ立ての実験をしてみました。

実は中間試験で失敗してから、
souffle au fromage(スフレ・オ・フロマージュ)を、
合間を見つけては何度か自宅で作っていたのですが、
生地とあわ立てたメレンゲをあわせるところで、
どうしてもメレンゲの泡が壊れてしまって、
型に生地を流す時点でふわふわさのない
ゆるゆるの生地と化してしまっていて、
その時点でもううまくいかないことがわかってしまう、
という状態で、
ふわふわの土台になるメレンゲの立て加減を
一度見直そうと思っていたのです。

授業で先生は2分ほどであわ立てを終えた上、
泡立てすぎると離水するから気をつけなさいとおっしゃっていたのですが、
私が2分ほど立てると、メレンゲの縁に水分が浮いていて、
生地もボールから滑ってしまうという状態で、
これは泡立てすぎの離水の前触れと思って、
それ以上泡立てるのを止めていました。

*余談ですが、
 料理のスフレでは、当然ですがメレンゲに砂糖は入れません。
 なので、砂糖が水分と結びつくことで粘りがでて、
 メレンゲの泡がつやのある安定した状態になったりということはなく、
 その分泡立て具合が難しいのです。

なので今日はそういうことは気にせず、
ひたすらあわ立て続けてみて
メレンゲがどう変化するのかを見てみました。

すると!

ハンドミキサー(手じゃないところが情けない)の高速で
3分ほど混ぜ続けたところ、
縁の水分がなくなり、つやが少しでてきて、
羽の後もきれいに残るようになってきました。
そしてボールをさかさまにしてもメレンゲが底にはりついて、
落ちてこない状態になったのです!
スプーンですくうと、
焼き上がりのスフレのようなしっかりとした泡の感触で、
すくい上げた跡もしっかり残っていました。

要は、

うまくいかなかった原因は、
メレンゲのあわ立て『過ぎ』ではなく、
『不足』にあったみたい。

原因がわかってほっとはしましたが、
ここでまたコルドンの授業スタイルに対する不満というか、
難点を感じてしまうのでした。

辻であれば、
デモで先生に見せていただいたものを、
実習でも先生から直接指導していただきつつ、
おおむねベストなものを仕上げることができていたのですが、
コルドンでは実習時は放任で、先生はノータッチが基本。
(先生の考え方にもよるかもしれませんが)
ましてやSouffle au fromageの授業は中間試験で、
隣の人とも先生とも話ができず、
もちろん調理の過程で心配でも、
状態を確認してもらうことは当然できず、
結果的に失敗してしまったとしても、
仕上がりだけを見る先生は、
その原因について可能性でしか話すことができないわけで、
そうなると当然どの過程がいけなかったのか本人はわからず、
こうやって何度も繰り返す羽目になるんですよね・・・。

もちろん辻の時も、
自宅で納得いくまで何度も作るっていうことはありましたけど、
こういう手探りでやるっていうことはありえなかったなぁ~。

まあ無事に原因がわかったからよかったものの、
再びあの高い授業料は何のためにあるのか??
という疑問がふつふつと沸いてきてしまうのでした(@_@;)
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