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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Carre d'agneau et sa bouquetiere de legumes-子羊背肉のロティ 野菜のブクティエール添え
今回は久しぶりに子羊の背肉の下処理をしました。
あばらの部分に当たる骨をきれいにむき出しにするのが難しい。
でもこれをきちんとしないと、
取り残した肉や膜が、骨に焦げとして残ってしまいます。
それはそれはみっともないのです。
なので下処理はきれいにしっかりします。
あとは羊独特のにおいの元になっている脂のとり具合がポイント。
とりすぎれば、芯の肉に火がダイレクトに入ってしまい、
子羊の肉は『ロゼ』に仕上げるのが基本なのですが、
その焼き具合が難しくなってしまいます。
何はともあれ難しいのです・笑。
下処理をしたもの塊のままで塩・こしょうをして、
(背肉は人間のアバラと大体同じ構造で、
アバラ骨数本で1つの塊で売っています。)
フライパンで直火で焼いたあとオーブンでローストです。
そこから200℃で大体20分。
取り出すタイミングは手触りだけがたよりです。
取り出した後は温かいところで焼いた時間と同じ位休ませておきます。
その保温の間に余熱で肉に火が通っていき、
そこで初めてロゼという状態に仕上がります。
「休ませる」という過程がないと、
血や肉汁が切り口から一気に流れ出てしまい、
お肉の旨みがなくなってしまいます。

付け合せは『bouquetiere de legumes』
「bouquetiere」とはもともと『花売り娘』という意味で、
多分、「ブーケのように盛り込まれた付け合せ」
というところから来ているのではないかと思います。
付け合せの飾り切りは毎度毎度のトゥルネです。
じゃがいもをぺティナイフなどの小さいナイフで、
器用にフットボール型にカットします。
というか、こればっかり多すぎ。
フランス料理ではジャガイモを様々に調理した付け合せがあるのですが、
そっちをもっとやりたいよ~。
確かに包丁の使い方の勉強になるんだけど、
毎回これじゃあ飽きますって。
ちなみに次回の付け合せもトゥルネだったりして・苦笑。

ソースは『jus d'agneau(ジュ・ダニョ)』というソースで、
フライパンについた子羊の旨みと野菜の旨みを、
水とフォン・ド・ヴォーで溶かして作るシンプルなソースです。
ソースとはいっても、「jus」という場合は、
ソースのようはあまりとろみをつけないのがポイント。

盛り付けは、
塊のまま大きな銀色のお盆に載せてとのことだったのですが、
その後時間が少しあったので、
いつもの1人盛のお皿に盛り変えてみました♪

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