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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Escaloppes de saumon a l'oseille-時代とともに
先週の授業は、フランスの三ツ星レストラン
トロワグロのスペシャリテ「ソーモン・オゼイユ」でした。

作り方はとってもシンプルで、
なによりもソースがポイント!
エシャロットのみじん切りとマッシュルームの薄切りにしたものを、
バターで旨みが出るまでソテーします。
そこにノワイーを加え煮詰め、
さらに魚のだし汁を加えて煮詰めます。
どこまで煮詰めるかというと、美味しい!と感じられるまで。
分量や見た目ではなく、そのときの美味しいというタイミングが大事。
そこまで煮詰めたら生クリームを加えて
適度な濃度と味がまとまるまで煮ていきます。
ただ、生クリームを入れてから火が強すぎると
生クリームが分離をしてしまうので火加減には注意が必要です。
それを漉してから、オゼイユというハーブを加え、
仕上げにレモン汁、塩・こしょうで酸味と味を調えます。
このソースのポイントのは、
生クリームの濃厚さと酸味のバランス♪

そのソースにさっとソテーしたサーモンをあわせれば、
三ツ星レストランの味が楽しめます!

この間から授業を担当することになった先生が、
フランス修行中にトロワグロに居たことがある方で、
このメニューがずっと受け継がれているメニューではなく、
時代とともに変化していて、
なんと4バージョンの「ソーモン・オゼイユ」があるそうです。
愛される料理は形にとらわれず、
食べる人のニーズに応じて変化していくことに、
改めてフランス料理の歴史の奥深さに感動したのでした。

20060805012554.jpg

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