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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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辻とコルドンブルー-料理以前のことって・・・・
エコールでの最初の実習は、包丁の研ぎ方の練習から。
最初の授業ということで、
結構わくわく、何をするんだろうと期待していたのですが、
結局実習時間の半分以上を使い、丁寧に練習をして終了。
というやや期待はずれの初日。
とはいえ、なれない砥石を使って道具を手入れして、
いただきものみたいな感覚でもっていた包丁が、
自分の道具だという実感がぐぐっと沸きました。
当たり前ですが、『手入れをする』ということは本当に大事で、
その後の実習で他の人の包丁を借りることがあったのですが、
その都度自分のものとの切れ味の違いと、
その違いによって作業性がはっきり変わってしまう、
ということを身にしみて感じました。

コルドンブルーは、というと、
研ぎの話は授業の合間にほーんのちょっと実演しただけで、
実習でもそういった時間はまったく用意されてなく、
しょっぱなから『作る』というところから始まってしまい、
はっきりいって面食らいました。
私自身はエコールで多少なりとも教えていただいたので、
そういうことに意識がありますが、他の人はどう感じてるのか・・・・。

使う道具もコルドンはエコールに比べて種類が多く、
エコールでは必要最小限の道具で、
たくさんの作業ができる技術を身につけるように教えられましたが、
コルドンでは効率的に作業ができるものを選んで使い、
技術を磨くのにかける時間を最小限に押さえ、
仮にある目的のためにしか使えない道具でも、
それで作業が早くできるのであればそれをもっていればいい。
という考え方みたいです。
エコールが日本人の気質に根ざしたものの考え方をする一方、
コルドンは西洋的なものの考え方が根底にあって、
その違いははじめからはっきり感じられました。

確かに『作る』こと(イコール『作れる』とは言いません)
においてはコルドンブルーのほうが満たされます。
ですが、技術や精神を教えるという点においては、エコールの勝ち。
作れたらいいじゃないか、という声もあるかもしれませんが、
包丁の切れ味のよしあしで料理の味が変わるなんてこと、
コルドンではひとっことも話にでないですから・・・。
あ、それに包丁のもち方や、
切るときの姿勢なんて話もないですね。
そういう料理以前のことって、
実は一番大切なことなんじゃないかなと思うわけです。
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