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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Filet de barbue duglele,Pomme anglaise-いっぱいいっぱいです(^^;ゞ
先週の授業は、
『Filet de barbue duglele,Pomme anglaise』
(平目のデュグレレ風 ジャガイモのアングレーズ添え)

1キロほどの大きさの平目を1枚渡され、
身は調理用に、骨などのアラは
『Fumet de poisson(フュメ・ド・ポワッソン)』という
魚のダシをとるために処理をしました。
普通、刺身や切り身になったものしか扱ったことのない平目を、
平らな魚を捌く用のしなる包丁を使っておろすのはとっても大変で、
うろこはとりきれてないわ、
背骨の位置は間違えてるわ、
うっすら骨に身が残ってるし、
背骨がずれていたから中骨も変な位置にあるし、
と、かなりいっぱいいっぱいな調子で、要復習です。

今回の実習は、
時間いっぱい使って何とか終わるという余裕のない内容だったので、
ゆっくり確認したかったところもあったものの、
とにかく次に進まなくてはいけなかったのが残念。

ソースはトマトソースを魚の出しとバターでのばしたもの。
さっぱりした平目によく合います♪
付け合せの『Pomme Anglaise(ポム・アングレーズ)』は、
6cmほどの長さに切ったじゃがいもを、
フットボール形に面取りしたもので、
名前の『Anglaise』は「イギリス人の、イギリス風の」という意味です。

『duglele(デュグレレ)』は19世紀に活躍した料理人の名前です。
この方は貴族のお抱え料理人から、
後に「カフェ・アングレ」というパリにあるレストランの
料理長になった方で、生涯多くの料理を発案した、
フランス料理を語る上で必ず出会う超有名人です。
そんなわけでエコール時代にもこの料理に出会いましたが、
なぜか作り方が結構違うんだなあ・・・。
最終形や、付け合せはほぼ同じなのですが。
やはり人から人へ伝えられたものって、
少しづつ変化していってしまうものなのでしょうか?

どっちも美味しいけど、
どうしてこうも違うのか知りたい欲求にかられそう・笑。

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