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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Navarin d'agneau printanier-子羊のナヴァラン プランタニエ風
この料理の名前の『navarin』は、
羊の胸肉・肩肉の野菜入り煮込みという意味で、
特に春の新野菜が加わったものを、
『navarin printanier』といいます。
言葉の語源はいくつかあるのですが、
使う野菜の中に入る『navet(ナヴェ・かぶ)』
がなまったというのが有力みたいです。

この料理のポイントですが、
羊の肉の独特のクセをどうするかにあります。
今回は粒こしょうを粗く砕いたミニョネットというものを加え、
ブーケガルニとともに煮込んだのですが、
そういった風味のある素材や、一緒に煮込む野菜の量を増やしたり、
お好みに応じて足し引きをすることで調節することができます。

今回の課題は付け合せの野菜。
野菜を5cmほどの長さに切り分け、
フットボール型に飾り切りをするのですが、
(この形をトゥルネといいます)
これがなかなか難しい(@_@;

さらに小たまねぎを
少量の水、塩・こしょう、バター、砂糖で煮たものを、
その煮汁を煮詰めて絡めるグラッセという調理法も、
簡単そうに思えてかなり手ごわく、
煮詰める具合、火加減、絡めるタイミング
それぞれがいい状態でないときれいな仕上がりにならず、
タイミングをしくじってしまった私はやや失敗。

と、悪戦苦闘しつつもなんとか形を取り繕い、
仕上げるところまでもっていけました(^^;ゞ

と、ほっとしているまもなく、
速攻で片付けと着替えをし、
今日でお別れになってしまうシェフへの花束を買いに出動!
とってもステキな花束作っていただき、
よろこんでいただけたみたいで何よりでした(*^∀^*)

さらに帽子にメッセージも書いていただき、
パリまでの元気の素もいただきましたし、
ますますこれからがんばらないとです!
なんてったって、『フランス料理根性!』ですから・笑。

新しいシェフは初めての学校勤務ということだそうで、
教えるのに慣れていないこともあって大変そうでしたが、
大丈夫そう(なんかざっくりしたいいかたですが・笑)。
前シェフの評判はかなりプレッシャーだと思いますが、
がんばってほしいと思います♪

Navarin.jpg

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