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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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daurade mouniere pommes anglaises-真鯛のムニエルジャガイモのアングレーズ
今週の実習は鯛を捌いてムニエルにしたものを、
バターベースのソースで仕上げるというものでした。

今回の付け合せも、先回の平目の時同様のpommes anglaise。
多少練習したものの、じゃがいものちいささなどの要素もあり、
まったく不本意なできばえだったので、
今回は気合を入れなおしてじゃがいも2キロ(18個)を購入。
なんとか金曜日に時間を作ることができ、
このときとばかりに全部をシャトーというラグビーボール型にしてみました。
ひたすら剥き続け、ラグビーボールがボールの中に山盛になったときには、
私の腕は筋がつって動かなくなっていました(>_<)
まだまだ理想には遠かったものの、
自分のやりやすい姿勢や刃の動かし方は少しわかってきて、
当日それを意識してやったところ、
前より格段にやりやすくなっていることを実感して、
練習の大切さを改めて実感したのでした・・・。

じゃがいもの大変さもさることながら、
この料理で一番のポイントはソース。
バターをbeurre noisetteという状態にしたところに
レモン汁を加えて色づきを止め、
塩・こしょう・パセリのみじん切りだけで仕上げるという
とってもシンプルなソースで、
このbeurre noisetteという状態にバターをするのが難しいのです。
バターを熱していくと大きな泡とぱちぱちという音がしますが、
しばらくすると泡が小さくなり、音もしなくなってきます。
そのあとすーっと泡が消えていく瞬間があるのですが、
そこがポイント!
その瞬間火からはずしてレモン汁を投入です。
あとは味付けして出来上がり。
レモンの酸味の効いた、魚にとってもよく合うソースです。
バターとレモンの分量はお好みですが、
4:1くらいで試してみていただいて、
あとはお好みで調整してみてください。

注意:味付けをするときのバターはとっても熱く、
   やけどをしてしまうので味見ができません。
   なので塩加減は何回か試してみてください。

20060717215809.jpg

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