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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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いよいよ終了試験
明日はコルドンブルーの基礎コースの終了試験です。

どんな試験かというと、
1週間前に発表された10品の課題の中から、
当日くじひきで引いたメニューを作るという、
それはなんともスリリングなもの。

辻の時は、かなり前からメニューがわかっていて(それも1品)、
放課後に何度も何度も練習して試験に臨むことができたので、
当日の直前まで何を作るかわからないという状況にかなりドキドキです。

その試験のやり方や内容の違いも、
かたや過保護、かたや乱暴と両極端なので、
どっちもどっちだなぁと複雑な感じです。

実習中はあまり周囲に目が行かないのですが、
材料を取りに移動したりするときに人の作業台を見ると、
そのやり方はおかしいなあと思うことが時々あって、
それを指摘する人がいない状況にジレンマを感じることがあります。

生徒が実習中、先生は午後のデモの準備をしているので、
実習に100%神経を使っているわけではないというのも常々疑問で、
結果的に似通った料理が作れても、
作る過程の1つ1つの意味を知ることが応用力の基盤になって、
何かミスをしたときにも修正できる幅の広さにつながるはずだと思うので、
そのところをどう考えているのか一度聞いてみたいなと思っています。

まあ、こういう話はまた改めて、
今日は明日の試験に備えたいと思います!
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Haddock a la florentine(アドック・ア・ラ・フロランタン)-瞬間燻製をご家庭でも
先週の実習は
Haddock a la florentine(アドック・ア・ラ・フロランタン)
Haddockとは、英語で塩漬け鱈のこと。
フランス語ではmorue(モリュ)といいます。
ちなみに生鱈はcabillaud(カビヨー)といいます。
florentine(フロランタン)はフィレンツエ風という意味で、
ほうれん草をつかった料理にこの名前がつきます。
今回はこのHaddockを瞬間燻製にして、
沸騰直前の牛乳の中で火を通すという1品です。

今回のポイントは燻製。
ちょっと聞くと結構大変そうな響きですが、
これがご家庭であるもので簡単にできるのです!

用意するものは、
鉄のフライパン・(フライパンの大きさにあった)ボールと網・アルミホイル・
燻製用のチップ(風味はお好みで。ちなみに今回はサクラチップでした)
以上。

準備は、ボール(これが蓋代わりになります)全体にアルミホイルをかぶせ、
網にも同様にホイルをかけたら、網のほうには竹串でたくさん穴を開けておきます。
(アルミホイルをかけるのは、燻製の色が移らないようにするためです。)
網には材料が載る面にバターを薄く塗っておき、くっつかないようにしておきます。

準備ができたら、フライパン一面に均一にチップを広げ、
バーナーなどでどこかに火をつけたら、
ガスの火を中火でつけ、アルミをかけたボールをかぶせ蓋をして少し待ちます。
しばらくしてチップの煙が上がっているのを確認したら、
材料をのせた網をフライパンにおきます。
再びボールをかぶせ、好みの色と風味がつくまで燻製にかけます。

このときのポイントは、材料と材料の間に隙間をあけ、
均一に全面に燻製がかかるようにすること。欲張ってはいけません・笑。
真っ黒に焼ききれてしまったチップはもうつかえないので、
ボールなどにあけて水をかけ、完全に火が消えてから捨てるようにします。

燻製の機械がなくても、これから簡単にご家庭でも燻製が可能!
チーズ、ソーセージ、サーモンなど、
お好みの材料でやってみてはいかがでしょうか♪

ただ、煙がすごいので換気は十分にするようにしてくださいm(_ _)m


Haddock.jpg

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