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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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ピエール・ガニエール氏と!!
今週の水曜日、
コルドンでお世話になった先生がシェフをすることになった
ARGO(アルゴ・半蔵門)というお店の
レセプションに伺ってきました!

場所は皇居そばのビルの9F、
エレベーターであがるとまずレセプションがあり、
そこでウェルカムドリンクをいただき中に進んで行くと、
すぐ右手にライブラリー兼ラウンジ、左手に広々とした客席、
そして壁一面の大きな窓にはきれいな夜景が広がっていて、
本当に非日常という言葉がぴったりのお店です。

その日はコルドンブルー関係者の日らしく、
知っている方が多かったこともありわきあいあいな雰囲気。
すでに集まっているたくさんの人を掻き分けて、
とりあえず場所を確保したら、
これまた目の前に広がっている料理の山へ直行です!
1つ1つ丁寧に作ってある料理は、
見た目に想像力を掻き立てられて楽しい上に、
食べるとその素材の組み合わせにまた驚きで、
パーティー料理といって一切手抜きなしの、
シェフのこだわりと意気込みがきちんと感じられるお味です。
改めてお伺いするのが本当に楽しみなお店でした。

と、
レストランのすばらしさにカンドーしたのはもちろんだったのですが、
その日はもうひとつ感動的な出来事が・・・・。

なんと、
あのピーエル・ガニエール氏がお店にいらっしゃったのです!

もともとシェフはフランス修行中に
ガニエール氏のレストランでお仕事をしていたこともあり、
親交があることはもちろん知っていましたが、
まさか、数日行われているレセプションのこの日にくるとは、
その場にいたほとんどの人が想像していなかったと思います。
それが証拠に会場は騒然。
携帯のカメラやデジカメを手に、
会場内の女子がいっせいにガニエール氏に群がり、
ご本人に断りなくとりあえず腕をつかんではパシャ。
本人がそっぽ向いててもお構いましです・笑。
やっぱり料理人の集まりって怖いわ。と思いつつも、
負けじとちょっと落ち着いたころにご本人に話しかけ、
写真を撮っていただくことに成功♪
なんとほぼ密着状態で写真を撮っていただくことができ、
あまりの興奮にあたまがくらくら。
お礼を言って握手をしてもらい、
その手のぬくもりとやさしい笑顔にノックアウトでした。

長く思っていると、
それを夢みたいに遠く感じることが時々あって、
本当に自分の行きたい場所にたどり着けるのか、
時々心もとなくなることがあるのですが、
ご本人に触れてすごくリアルにその存在を感じて、
自分がやっていることがつながっている場所がちゃんとあって、
私はそこに行きたいと思って今がんばってるんだ。
ということを再確認することができました。

ほんとに予期せぬ遭遇だったのですが、
今お会いできて本当によかった。

山下シェフありがとうございます。
ご活躍期待してます!



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基礎コース終了試験-おわった!
今日は基礎コースの終了試験。
当日の朝くじ引きをすることになっていたのですが、
くじを引く順番を決めるじゃんけんで負け最後に引くことに(;_;)
みんながくじを引いて一喜一憂している間どきどきしながら待ちつつ、
残った最後のくじを引きました・・・・。

あたったのは、
『Escalopes de saumon a l'oseille et pate fraiche』
(サーモンのエスカロップ オゼイユ風味 フレッシュパスタ添え)
課題料理の中で唯一オーブンを使わない料理で、
比較的手順も少なく、
『残り物には福がある』とはこのことか!?と思う幸運でした。

おかげで無事合格することができ、
晴れて基礎コース終了とあいなりました(*^∀^*)

一通り終えてみて、
1人で作ることが純粋に楽しいということ、
自分なりに効率や手順を考えて作業をすることの、
大変さと面白さを再確認することができました。

納得するまできちんとその料理に触れて、
初めて自分でその料理を作れるといえる自信がもてたような気がしました。
こういう気持ちは辻の時にはもてなかったので、
改めてコルドンで料理をする機会を持ててよかったと思います。

次の初級は待ちに待った地方料理特集♪
休みなく来週の日曜日にデモンストレーションです。
小躍りするほどたのしみです♪
いよいよ終了試験
明日はコルドンブルーの基礎コースの終了試験です。

どんな試験かというと、
1週間前に発表された10品の課題の中から、
当日くじひきで引いたメニューを作るという、
それはなんともスリリングなもの。

辻の時は、かなり前からメニューがわかっていて(それも1品)、
放課後に何度も何度も練習して試験に臨むことができたので、
当日の直前まで何を作るかわからないという状況にかなりドキドキです。

その試験のやり方や内容の違いも、
かたや過保護、かたや乱暴と両極端なので、
どっちもどっちだなぁと複雑な感じです。

実習中はあまり周囲に目が行かないのですが、
材料を取りに移動したりするときに人の作業台を見ると、
そのやり方はおかしいなあと思うことが時々あって、
それを指摘する人がいない状況にジレンマを感じることがあります。

生徒が実習中、先生は午後のデモの準備をしているので、
実習に100%神経を使っているわけではないというのも常々疑問で、
結果的に似通った料理が作れても、
作る過程の1つ1つの意味を知ることが応用力の基盤になって、
何かミスをしたときにも修正できる幅の広さにつながるはずだと思うので、
そのところをどう考えているのか一度聞いてみたいなと思っています。

まあ、こういう話はまた改めて、
今日は明日の試験に備えたいと思います!
Haddock a la florentine(アドック・ア・ラ・フロランタン)-瞬間燻製をご家庭でも
先週の実習は
Haddock a la florentine(アドック・ア・ラ・フロランタン)
Haddockとは、英語で塩漬け鱈のこと。
フランス語ではmorue(モリュ)といいます。
ちなみに生鱈はcabillaud(カビヨー)といいます。
florentine(フロランタン)はフィレンツエ風という意味で、
ほうれん草をつかった料理にこの名前がつきます。
今回はこのHaddockを瞬間燻製にして、
沸騰直前の牛乳の中で火を通すという1品です。

今回のポイントは燻製。
ちょっと聞くと結構大変そうな響きですが、
これがご家庭であるもので簡単にできるのです!

用意するものは、
鉄のフライパン・(フライパンの大きさにあった)ボールと網・アルミホイル・
燻製用のチップ(風味はお好みで。ちなみに今回はサクラチップでした)
以上。

準備は、ボール(これが蓋代わりになります)全体にアルミホイルをかぶせ、
網にも同様にホイルをかけたら、網のほうには竹串でたくさん穴を開けておきます。
(アルミホイルをかけるのは、燻製の色が移らないようにするためです。)
網には材料が載る面にバターを薄く塗っておき、くっつかないようにしておきます。

準備ができたら、フライパン一面に均一にチップを広げ、
バーナーなどでどこかに火をつけたら、
ガスの火を中火でつけ、アルミをかけたボールをかぶせ蓋をして少し待ちます。
しばらくしてチップの煙が上がっているのを確認したら、
材料をのせた網をフライパンにおきます。
再びボールをかぶせ、好みの色と風味がつくまで燻製にかけます。

このときのポイントは、材料と材料の間に隙間をあけ、
均一に全面に燻製がかかるようにすること。欲張ってはいけません・笑。
真っ黒に焼ききれてしまったチップはもうつかえないので、
ボールなどにあけて水をかけ、完全に火が消えてから捨てるようにします。

燻製の機械がなくても、これから簡単にご家庭でも燻製が可能!
チーズ、ソーセージ、サーモンなど、
お好みの材料でやってみてはいかがでしょうか♪

ただ、煙がすごいので換気は十分にするようにしてくださいm(_ _)m


Haddock.jpg

cote de porc roti(骨付き豚背肉のロースト)-ローストのよさを実感!
先日の実習は、骨付きの豚背肉の丸ごとロースト!
なかなかこういった形のお肉を料理する機会がないので、
とっても楽しんでしまいました♪
ローストなので、作り方はとても簡単。

まずはしっかり塩・こしょうで味付けをして、
あつあつにしたフライパンで肉をソテー。
無駄な脂は抜いてカリカリに、
身にはおいしくそうな焼き色をしっかりつけ、
そのままぼんっとオーブンへ。

ポイントは、
いかに身がジューシーなタイミングでオーブンから出すか。

豚肉はきちんと火を入れたほうがいいのですが、
そうはいっても火をばしばしに入れてしまうと
水分がなくなりぱさぱさで美味しくなくなってしまいます。
今回の背肉の塊は焼く1時間ロースト。
目安時間はあったものの、
やっぱり最後は触って確かめるのみ。
それがまだまだ苦手な私は、
竹串をさして出てきた肉汁の透明度でもあわせて確かめてしまいました。
弱気です(^ ^;ゞ

でもそのおかげで、
お肉はとってもジューシーでやわらか~い仕上がりに♪
やっぱり塊をローストするとジューシーさが段違いです。

持参したカマルグのお塩でお昼ご飯にしましたが、
一緒に作ったソースで食べるよりも断然美味(*^∀^*)

あ。決してソースを失敗したわけではありません・笑。


お肉はこのボリュームゆえ食べ切れなかったので、
今度チャーハンに使ってみようと思ってます!

porc.jpg

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