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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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おさかなの泳ぐ教室
先日のEscalopes de saumon a l'oseilleの授業の時に、
Fumet de poisson(魚のだし汁)が材料であって、
大きな鍋が用意してありました。

その鍋に、ぴとっと張られていたのがこの紙。
アシスタントの先生作だったのですが、
あまりにかわいくて1枚。

20060809175710.jpg

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振り返れば、ここにも料理人!?
6月末で、ながらくまかないを一緒に手伝っていた方が退職し、
今は先輩と一緒にまかないのお手伝いをしています。

その先輩はご結婚されているのですが、
週末の料理は自分が一手に引き受けているというかなりの料理好き。
その上、ながらくレストランでサービスの仕事をしているので、
味覚の鍛え方も並ではありません。
話の端々にその片鱗を見ていたのですが、
実際一緒にやって、改めて納得の日々です。

何より手際が抜群にいい。
サービス中も、無駄のないその動きに尊敬の念は絶えないのですが、
場所を厨房に移しても、その機敏さは変わらず。
そして料理を作らせても、
目標にする味がはっきりしているから、ものの加減に迷いがないのです。

昨日はかきあげそば。
いつも仕切り役のキッチンの男の子に用事があって、
先にまかないの準備をしていたのですが、
先輩はその男の子が帰ってくるまでに作り上げちゃいそうな勢い。
そのうちキッチンの男の子が帰ってきたときには、
衣も揚げ油も全部セッティングばっちりで、
早々にかきあげを作り始めたのですが、
仕上がったかきあげのうす付き衣にさっくりした食感は、
へたなそば屋の衣たっぷりのかきあげなんか比じゃありません。
お金払うなら絶対こっち♪
っていうくらい、おいしいかきあげでした~。

正直私が手伝うより数段美味しいのがくやしいのなんの。
でもうまいものはうまいの!
もしかしてキッチンの男の子より料理上手かも・・・。
ごめんよ~、味に関しては正直者なんだ私・笑。
Carre d'agneau et sa bouquetiere de legumes-子羊背肉のロティ 野菜のブクティエール添え
今回は久しぶりに子羊の背肉の下処理をしました。
あばらの部分に当たる骨をきれいにむき出しにするのが難しい。
でもこれをきちんとしないと、
取り残した肉や膜が、骨に焦げとして残ってしまいます。
それはそれはみっともないのです。
なので下処理はきれいにしっかりします。
あとは羊独特のにおいの元になっている脂のとり具合がポイント。
とりすぎれば、芯の肉に火がダイレクトに入ってしまい、
子羊の肉は『ロゼ』に仕上げるのが基本なのですが、
その焼き具合が難しくなってしまいます。
何はともあれ難しいのです・笑。
下処理をしたもの塊のままで塩・こしょうをして、
(背肉は人間のアバラと大体同じ構造で、
アバラ骨数本で1つの塊で売っています。)
フライパンで直火で焼いたあとオーブンでローストです。
そこから200℃で大体20分。
取り出すタイミングは手触りだけがたよりです。
取り出した後は温かいところで焼いた時間と同じ位休ませておきます。
その保温の間に余熱で肉に火が通っていき、
そこで初めてロゼという状態に仕上がります。
「休ませる」という過程がないと、
血や肉汁が切り口から一気に流れ出てしまい、
お肉の旨みがなくなってしまいます。

付け合せは『bouquetiere de legumes』
「bouquetiere」とはもともと『花売り娘』という意味で、
多分、「ブーケのように盛り込まれた付け合せ」
というところから来ているのではないかと思います。
付け合せの飾り切りは毎度毎度のトゥルネです。
じゃがいもをぺティナイフなどの小さいナイフで、
器用にフットボール型にカットします。
というか、こればっかり多すぎ。
フランス料理ではジャガイモを様々に調理した付け合せがあるのですが、
そっちをもっとやりたいよ~。
確かに包丁の使い方の勉強になるんだけど、
毎回これじゃあ飽きますって。
ちなみに次回の付け合せもトゥルネだったりして・苦笑。

ソースは『jus d'agneau(ジュ・ダニョ)』というソースで、
フライパンについた子羊の旨みと野菜の旨みを、
水とフォン・ド・ヴォーで溶かして作るシンプルなソースです。
ソースとはいっても、「jus」という場合は、
ソースのようはあまりとろみをつけないのがポイント。

盛り付けは、
塊のまま大きな銀色のお盆に載せてとのことだったのですが、
その後時間が少しあったので、
いつもの1人盛のお皿に盛り変えてみました♪

20060809172922.jpg

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