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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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辻とコルドンブルー-作る前に・・・
先生が新しくなって2回目の授業。
新しい先生は、前の先生から私が辻を出ていて
お店で働いていることを聞いていたみたいで、
実習中に先生から
「プロなんだよね?」
「これ作ったことある?」
といわれることがありました。

でもその度に言葉に窮するんですよね・・・。
辻をでたからといって一人で何でも作れるわけですし、
レストランに勤めてるっていってもサービス担当ですから。
もしプロだったら、そもそもコルドンにいませんって・笑。

辻を出てるからということでよかったと思うのは、
コルドンで説明されない基本的な知識が頭にあるので、
そこを端折ってぽんぽんでてくるフランス料理の用語や説明に
戸惑うことなくついていけることくらいでしょうか?

出汁やソースの体系立てた話や、
調理のテクニック、食材についての知識、
フランス料理の歴史などなど、
作り方だけ説明されてもこれを知らなきゃ失敗するし、
本当に美味しい料理を作るためにとっても大切なことが、
なぜ説明されないのか?
それはこれからもずっと疑問に思い続けることになると思います。

もし全然フランス料理の知識がなくてコルドンに行っていたら、
あまりの説明不足さ加減に、
私は消化不良で発狂してしまったでしょう・笑。
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辻とコルドンブルー-まな板ってさ・・・・
今日、
次の実習のメニューの手順について考えていたのですが、
ふととっても気になることに気がついてしまいました。

それはまな板のこと。

辻では、①肉・②魚・③その他のもの
と、食材によってまな板が3種類ありました。
それは衛生面はもちろん、においが移らないようになど、
食材を丁寧に扱うためのという理由などがあるのですが、
コルドンではそういえば1人に1枚のまな板しかないのです。
もう実習も17回目にさしかかろうという今になって・・・。
という話なのですが、
あらためてそれってどうなんだろう?と思うのでありました。

これも日本とフランスの感覚の違い?
それとも単に学校の考え方の違いなのでしょうか??
おすすめフランス語勉強法-BFM
以前にもインターネットで聞くことのできる
フランスのラジオの放送局をご紹介したのですが、
もうひとついいサイトを見つけました。
☆BFM(http://www.radiobfm.com/)

前にご紹介したRFI(http://www.rfi.fr/)では、
音楽番組などもあって常に会話が続いているわけではなく、
その点BFMは、ニュースやインタビューなど会話が中心で、
気のせいかもしれないのですが、
RFIよりも単語が聞き取りやすいように感じます。

もうひとつ、
今は平行して単語の勉強もしているのですが、
仏検3級までの単語をひととおりやると、
ラジオを聞いていても耳に覚えがある単語が格段に多くなるみたいです。

まあ1年ちょいやってこの程度なので、まだまだかもしれませんが、
1年前にはできなかったことができているというのはうれしいですね。
ちょっとしたことでも励みにして、もっとがんばりたいと思います!
お気に入りの道具-パエリアパン
コルドンブルーに行き始めて、
あらためてオーブンを使って料理をする機会の多さと、
オーブンで調理したものの美味しさを実感しています。
とはいえ、
学校では持ち手のついた大きなフライパンで焼いて、
奥行きのある大きなオーブンに『がんっ』とつっこんで、
と豪快にいくのですが、
うちではフライパンが入るような大きなオーブンなんて当然なく、
そこで便利なのがパエリアパンなのです。

パエリアパンですからもちろん火にかけることもOKですし、
私が持っているのは取っ手が上に折れているもので、
これなら横幅をとらずにオーブンに入れることができます。
大きさは内径約20cm・外周約30cmで、
これならroti de boeuf(ローストビーフ)や
poulet roti(ローストチキン)などにもぴったりです。

材質は鉄に限ります。
というのも、『焼いた素材の旨みをフライパンに張り付かせる』
という行為がフランス料理ではとても大事なのですが、
テフロンのフライパンでは旨みが張り付かないので、
(張り付かないことが信条ですから・笑)
焼き脂を捨てるときに一緒に旨みも流れていってしまいます。
その点、鉄のフライパンでは旨みが張り付くので、
材質選びはとっても大切。

手入れが大変そうなイメージがあるかもしれませんが、
一番最初にきちんと処理をしておけば洗うときは水洗いですみますし、
(といっても、ならした油を流さないために洗剤は使えないのですが)
いつか塗装のとれるテフロンパンよりも、
鉄のフライパンのほうが本当は経済的なんでしょうね。

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