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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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boeuf bourguignon(ブッフ・ブルギニオン)
今日の実習はboeuf bourguignon。
いわゆる牛肉の赤ワイン煮。
すっかり世間でおなじみになったフランス料理の1つですね~。
ブルゴーニュ地方のお料理で、土地のワインを使って煮込みます。
料理に使うワインはいいものでなくても全然OK♪
ヴァン・ド・ターブル(いわゆるテーブルワイン)をたっぷり使って、
じっくり時間をかけて煮込んであげるのが美味しく仕上げるポイント。
食べるときは造ったその日よりも、
2日後ぐらいが味がなじんで美味しい(*^∀^*)
翌日のカレーが美味しいのと一緒ですね~。

フランス料理には、○○といえばこの付け合せがつく。
という料理が多いのですが、
この『ブルギニオン』にもそれがあって、
①ベーコン
②マッシュルーム
③小たまねぎ
の3つが必ず入ります。

今回はベーコンとマッシュルームのソテー、
マッシュルームの茹でたもの、小たまねぎのつや煮、
それとクルトンをつけ添えました。

ちょっとソースの濃度がゆるかったけど、
煮込み時間が短かった割にはお肉がいい具合でほっとしました。
今回は肩肉だったけど、
個人的にはごろんとしたとろ~とろのばら肉が好みだな♪

100_0001.jpg

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アルソア-シンプル・イズ・ベスト
もう今年で30才になるのですが、
ありがたいことに未だに肌がきれいといっていただくことがあり、
改めて今使っている基礎化粧品のよさを実感しています。

私が使っているのは、アルソア化粧品。
直営店舗のみの販売なので、
一般の流通では手に入らないのですが、
20代はじめに知り合った友人が、
(私が会ったとき、多分26才くらいだったと思うのですが)
尋常じゃないくらい肌のきめが細かくて、
そして透き通るみたいな白さで、
一体どうしたらそんなに肌がきれいなの?
と聞いたところ、
実はこれを使ってるんだ~と紹介されたのがアルソアでした。

それも、使っているのは
洗顔とメイク落とし用の石鹸と、化粧水・乳液
以上!

美容液や、スポットケアなど一切せずに、
本当にそれだけで十分と彼女が言っていたので、
少し半信半疑で石鹸と化粧水を購入して使い始めたところ、
石鹸で2度洗顔をしたら肌はきゅっきゅっとつるつるになり、
さっぱりした化粧水がぐいぐいしみこんでお肌しっとり~(*^∀^*)

その感覚にやみつきになり、
以来使うこと10年近くになります。
相変わらず使っているのは石鹸と化粧水のみなのですが、
化粧ノリは相変わらずよく問題ナシ。
テレビで見る化粧品のCMには全然興味なしです。

長く使い続けるポイントは、そのお値段にもあります。
まず石鹸は1つ5000円。
一見高いように思えますが、これで3ヶ月もつといったらどうですか?
そして化粧水は3000円。
1ヶ月1本のペースで使い切りますが、
それでもお財布への負担はかなり少ないほうだと思います。

なんだか、最近はたくさんの種類の化粧品があるみたいですが、
結局のところきれいにして必要なものを補ってあげればオッケーなのでは?
いろんなものを肌に載せたり、入れたりすることで、
結局肌にがんばらせちゃってたりってしないのかな?
と思うのですが、どうなんでしょう?

そういえば料理もかなり前からヌーベルキュイジーヌの波。
料理も古典のように重ねて重ねてというものから、
よりシンプルに、素材のよさを引き出す調理法へ変化していますけど、
化粧品の世界だけは、どうしてもシンプルにならないですよね~。

アルソア化粧品:http://www.arsoa.co.jp/




Souffle au fromage-メレンゲの立て加減は難しい・・・
今週はお盆でお休み。
じっくり時間が取れるということで、
今日はかねてよりうまくいかなくてもやもやしていた、
メレンゲのあわ立ての実験をしてみました。

実は中間試験で失敗してから、
souffle au fromage(スフレ・オ・フロマージュ)を、
合間を見つけては何度か自宅で作っていたのですが、
生地とあわ立てたメレンゲをあわせるところで、
どうしてもメレンゲの泡が壊れてしまって、
型に生地を流す時点でふわふわさのない
ゆるゆるの生地と化してしまっていて、
その時点でもううまくいかないことがわかってしまう、
という状態で、
ふわふわの土台になるメレンゲの立て加減を
一度見直そうと思っていたのです。

授業で先生は2分ほどであわ立てを終えた上、
泡立てすぎると離水するから気をつけなさいとおっしゃっていたのですが、
私が2分ほど立てると、メレンゲの縁に水分が浮いていて、
生地もボールから滑ってしまうという状態で、
これは泡立てすぎの離水の前触れと思って、
それ以上泡立てるのを止めていました。

*余談ですが、
 料理のスフレでは、当然ですがメレンゲに砂糖は入れません。
 なので、砂糖が水分と結びつくことで粘りがでて、
 メレンゲの泡がつやのある安定した状態になったりということはなく、
 その分泡立て具合が難しいのです。

なので今日はそういうことは気にせず、
ひたすらあわ立て続けてみて
メレンゲがどう変化するのかを見てみました。

すると!

ハンドミキサー(手じゃないところが情けない)の高速で
3分ほど混ぜ続けたところ、
縁の水分がなくなり、つやが少しでてきて、
羽の後もきれいに残るようになってきました。
そしてボールをさかさまにしてもメレンゲが底にはりついて、
落ちてこない状態になったのです!
スプーンですくうと、
焼き上がりのスフレのようなしっかりとした泡の感触で、
すくい上げた跡もしっかり残っていました。

要は、

うまくいかなかった原因は、
メレンゲのあわ立て『過ぎ』ではなく、
『不足』にあったみたい。

原因がわかってほっとはしましたが、
ここでまたコルドンの授業スタイルに対する不満というか、
難点を感じてしまうのでした。

辻であれば、
デモで先生に見せていただいたものを、
実習でも先生から直接指導していただきつつ、
おおむねベストなものを仕上げることができていたのですが、
コルドンでは実習時は放任で、先生はノータッチが基本。
(先生の考え方にもよるかもしれませんが)
ましてやSouffle au fromageの授業は中間試験で、
隣の人とも先生とも話ができず、
もちろん調理の過程で心配でも、
状態を確認してもらうことは当然できず、
結果的に失敗してしまったとしても、
仕上がりだけを見る先生は、
その原因について可能性でしか話すことができないわけで、
そうなると当然どの過程がいけなかったのか本人はわからず、
こうやって何度も繰り返す羽目になるんですよね・・・。

もちろん辻の時も、
自宅で納得いくまで何度も作るっていうことはありましたけど、
こういう手探りでやるっていうことはありえなかったなぁ~。

まあ無事に原因がわかったからよかったものの、
再びあの高い授業料は何のためにあるのか??
という疑問がふつふつと沸いてきてしまうのでした(@_@;)
帝国ホテル・AQUA(アクア)-下界を見下ろすってこんな感じ?
有楽町のSIAMさんでさんざんお腹を満たした後、
少し終電まで時間があったのでもう1杯という話に。
SIAMさんのすぐ近く、
見上げればそこにはかの帝国ホテルがあるではないですか。
友達のかわいーワンピース姿はよしとして、
近所の買い物帰りのような自分の姿に躊躇したものの、
そびえたつお姿の魅力には勝てず、行ってまいりました。

帝国ホテルの中には3つバーラウンジがあるのですが、
今回お伺いしたのは17Fにある『AQUA』
エレベーターホールにでてからバーまで少し長い廊下を歩いていくと、
「いらっしゃいませ」の丁寧なお迎え。
気分も最高潮でたどり着いた目の前には、
はげしく広々とした奥行きのあるフロアでした。
広く感じたのは、
目線の高さにものがないからだと後で気がついたのですが、
一瞬どこからがバーなのか、戸惑ってしまうほどでした。
広いフロアにこれまた贅沢にゆったりと置かれた
ソファーの1つに案内していただき、
まず「ほーーーーーっ」と(小声で)歓声を上げてしまいました。
というのも、目の前の大きな窓の外には、
日比谷の街明かりがずーっと広がっていて、
なんとも贅沢な眺めだったのです。
それに座ってみて改めて、
隣の席がまったく気にならない席の配置の絶妙さとゆとりに感激。
多くはありませんがこれまで行ったホテルのバーで、
これくらい贅沢に空間を使っているところはありませんでした。

そんな半分夢の中の状態の私に、
サービスの方が進めてくださったのが、
シングルモルトのBLADNOCH1980 2500円
同じ名前のものは他でもあるみたいなのですが、
この1本は帝国ならではのものだそうです。
時間が少したつと香りの中で甘みが増してきて、
その香りがまた私好み。
味もコクがあって飲みやすく、
ウィスキーが苦手な人も、これなら大丈夫じゃないかな。
帰りの電車の中でもそのいい香りが残っていて、
本当にお値段以上の満足度でした。

帰らなくちゃいけない時間には、
「この気持ちよさのまま泊まっちゃいた~い」
と友達と合唱。

こんなに過度な緊張や気取りなく、
でも背筋が自然とぴっとなって、
なのにこんなにリラックスしていられる雰囲気ってなんなんでしょう。
うちのお店もそこそこ高級な話を聞いているものの、
これはもう格の違いとしかいいようが・・・・・。


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SIAM(シャム)・有楽町-暑気払いに行ってきました
昨日はお盆休み初日!
夜から会社の友達と有楽町で待ち合わせをして、
タイ料理のSIAM(シャム)さんへ。

OL時代に新橋の8丁目に会社があったのですが、
そのときによく来ていたところで、
80くらいあるメニューはどれもこれも辛ウマ。
メニュー1つ1つに唐辛子の絵が書いてあって、
それが辛さの目安になっているのですが、
辛さの段階は0~3まで。
1が比較的多いので、
辛いものがあまり得意じゃないなぁという人にも、
辛好きにも満足してもらえると思います。

私は辛いものにはビール!
という味覚なのですが、
ここには東南アジアのビールが10種類近くあって、
それもお気に入りのポイントです。
食事の最中毎回違うビールを頼んでご満悦です(*^∀^*)
(正直辛さで味覚が正しいかは疑問・笑)

さんざん食べて飲んで、デザートまで食べても
1人5000円行かないのところも申し分なしですね。

ぜひ銀座・有楽町・新橋辺りで食べるところに迷ったら、
一度行ってみて下さ~い。
お休み期間はあのあたりは比較的空いてますが、
いつもは結構混んでいるので、
行かれる前には一回電話されるのがいいと思います。

SIAM(シャム)http://www.siam.co.jp/
おさかなの泳ぐ教室
先日のEscalopes de saumon a l'oseilleの授業の時に、
Fumet de poisson(魚のだし汁)が材料であって、
大きな鍋が用意してありました。

その鍋に、ぴとっと張られていたのがこの紙。
アシスタントの先生作だったのですが、
あまりにかわいくて1枚。

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振り返れば、ここにも料理人!?
6月末で、ながらくまかないを一緒に手伝っていた方が退職し、
今は先輩と一緒にまかないのお手伝いをしています。

その先輩はご結婚されているのですが、
週末の料理は自分が一手に引き受けているというかなりの料理好き。
その上、ながらくレストランでサービスの仕事をしているので、
味覚の鍛え方も並ではありません。
話の端々にその片鱗を見ていたのですが、
実際一緒にやって、改めて納得の日々です。

何より手際が抜群にいい。
サービス中も、無駄のないその動きに尊敬の念は絶えないのですが、
場所を厨房に移しても、その機敏さは変わらず。
そして料理を作らせても、
目標にする味がはっきりしているから、ものの加減に迷いがないのです。

昨日はかきあげそば。
いつも仕切り役のキッチンの男の子に用事があって、
先にまかないの準備をしていたのですが、
先輩はその男の子が帰ってくるまでに作り上げちゃいそうな勢い。
そのうちキッチンの男の子が帰ってきたときには、
衣も揚げ油も全部セッティングばっちりで、
早々にかきあげを作り始めたのですが、
仕上がったかきあげのうす付き衣にさっくりした食感は、
へたなそば屋の衣たっぷりのかきあげなんか比じゃありません。
お金払うなら絶対こっち♪
っていうくらい、おいしいかきあげでした~。

正直私が手伝うより数段美味しいのがくやしいのなんの。
でもうまいものはうまいの!
もしかしてキッチンの男の子より料理上手かも・・・。
ごめんよ~、味に関しては正直者なんだ私・笑。
Carre d'agneau et sa bouquetiere de legumes-子羊背肉のロティ 野菜のブクティエール添え
今回は久しぶりに子羊の背肉の下処理をしました。
あばらの部分に当たる骨をきれいにむき出しにするのが難しい。
でもこれをきちんとしないと、
取り残した肉や膜が、骨に焦げとして残ってしまいます。
それはそれはみっともないのです。
なので下処理はきれいにしっかりします。
あとは羊独特のにおいの元になっている脂のとり具合がポイント。
とりすぎれば、芯の肉に火がダイレクトに入ってしまい、
子羊の肉は『ロゼ』に仕上げるのが基本なのですが、
その焼き具合が難しくなってしまいます。
何はともあれ難しいのです・笑。
下処理をしたもの塊のままで塩・こしょうをして、
(背肉は人間のアバラと大体同じ構造で、
アバラ骨数本で1つの塊で売っています。)
フライパンで直火で焼いたあとオーブンでローストです。
そこから200℃で大体20分。
取り出すタイミングは手触りだけがたよりです。
取り出した後は温かいところで焼いた時間と同じ位休ませておきます。
その保温の間に余熱で肉に火が通っていき、
そこで初めてロゼという状態に仕上がります。
「休ませる」という過程がないと、
血や肉汁が切り口から一気に流れ出てしまい、
お肉の旨みがなくなってしまいます。

付け合せは『bouquetiere de legumes』
「bouquetiere」とはもともと『花売り娘』という意味で、
多分、「ブーケのように盛り込まれた付け合せ」
というところから来ているのではないかと思います。
付け合せの飾り切りは毎度毎度のトゥルネです。
じゃがいもをぺティナイフなどの小さいナイフで、
器用にフットボール型にカットします。
というか、こればっかり多すぎ。
フランス料理ではジャガイモを様々に調理した付け合せがあるのですが、
そっちをもっとやりたいよ~。
確かに包丁の使い方の勉強になるんだけど、
毎回これじゃあ飽きますって。
ちなみに次回の付け合せもトゥルネだったりして・苦笑。

ソースは『jus d'agneau(ジュ・ダニョ)』というソースで、
フライパンについた子羊の旨みと野菜の旨みを、
水とフォン・ド・ヴォーで溶かして作るシンプルなソースです。
ソースとはいっても、「jus」という場合は、
ソースのようはあまりとろみをつけないのがポイント。

盛り付けは、
塊のまま大きな銀色のお盆に載せてとのことだったのですが、
その後時間が少しあったので、
いつもの1人盛のお皿に盛り変えてみました♪

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Escaloppes de saumon a l'oseille-時代とともに
先週の授業は、フランスの三ツ星レストラン
トロワグロのスペシャリテ「ソーモン・オゼイユ」でした。

作り方はとってもシンプルで、
なによりもソースがポイント!
エシャロットのみじん切りとマッシュルームの薄切りにしたものを、
バターで旨みが出るまでソテーします。
そこにノワイーを加え煮詰め、
さらに魚のだし汁を加えて煮詰めます。
どこまで煮詰めるかというと、美味しい!と感じられるまで。
分量や見た目ではなく、そのときの美味しいというタイミングが大事。
そこまで煮詰めたら生クリームを加えて
適度な濃度と味がまとまるまで煮ていきます。
ただ、生クリームを入れてから火が強すぎると
生クリームが分離をしてしまうので火加減には注意が必要です。
それを漉してから、オゼイユというハーブを加え、
仕上げにレモン汁、塩・こしょうで酸味と味を調えます。
このソースのポイントのは、
生クリームの濃厚さと酸味のバランス♪

そのソースにさっとソテーしたサーモンをあわせれば、
三ツ星レストランの味が楽しめます!

この間から授業を担当することになった先生が、
フランス修行中にトロワグロに居たことがある方で、
このメニューがずっと受け継がれているメニューではなく、
時代とともに変化していて、
なんと4バージョンの「ソーモン・オゼイユ」があるそうです。
愛される料理は形にとらわれず、
食べる人のニーズに応じて変化していくことに、
改めてフランス料理の歴史の奥深さに感動したのでした。

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辻とコルドンブルー-作る前に・・・
先生が新しくなって2回目の授業。
新しい先生は、前の先生から私が辻を出ていて
お店で働いていることを聞いていたみたいで、
実習中に先生から
「プロなんだよね?」
「これ作ったことある?」
といわれることがありました。

でもその度に言葉に窮するんですよね・・・。
辻をでたからといって一人で何でも作れるわけですし、
レストランに勤めてるっていってもサービス担当ですから。
もしプロだったら、そもそもコルドンにいませんって・笑。

辻を出てるからということでよかったと思うのは、
コルドンで説明されない基本的な知識が頭にあるので、
そこを端折ってぽんぽんでてくるフランス料理の用語や説明に
戸惑うことなくついていけることくらいでしょうか?

出汁やソースの体系立てた話や、
調理のテクニック、食材についての知識、
フランス料理の歴史などなど、
作り方だけ説明されてもこれを知らなきゃ失敗するし、
本当に美味しい料理を作るためにとっても大切なことが、
なぜ説明されないのか?
それはこれからもずっと疑問に思い続けることになると思います。

もし全然フランス料理の知識がなくてコルドンに行っていたら、
あまりの説明不足さ加減に、
私は消化不良で発狂してしまったでしょう・笑。
辻とコルドンブルー-まな板ってさ・・・・
今日、
次の実習のメニューの手順について考えていたのですが、
ふととっても気になることに気がついてしまいました。

それはまな板のこと。

辻では、①肉・②魚・③その他のもの
と、食材によってまな板が3種類ありました。
それは衛生面はもちろん、においが移らないようになど、
食材を丁寧に扱うためのという理由などがあるのですが、
コルドンではそういえば1人に1枚のまな板しかないのです。
もう実習も17回目にさしかかろうという今になって・・・。
という話なのですが、
あらためてそれってどうなんだろう?と思うのでありました。

これも日本とフランスの感覚の違い?
それとも単に学校の考え方の違いなのでしょうか??
おすすめフランス語勉強法-BFM
以前にもインターネットで聞くことのできる
フランスのラジオの放送局をご紹介したのですが、
もうひとついいサイトを見つけました。
☆BFM(http://www.radiobfm.com/)

前にご紹介したRFI(http://www.rfi.fr/)では、
音楽番組などもあって常に会話が続いているわけではなく、
その点BFMは、ニュースやインタビューなど会話が中心で、
気のせいかもしれないのですが、
RFIよりも単語が聞き取りやすいように感じます。

もうひとつ、
今は平行して単語の勉強もしているのですが、
仏検3級までの単語をひととおりやると、
ラジオを聞いていても耳に覚えがある単語が格段に多くなるみたいです。

まあ1年ちょいやってこの程度なので、まだまだかもしれませんが、
1年前にはできなかったことができているというのはうれしいですね。
ちょっとしたことでも励みにして、もっとがんばりたいと思います!
お気に入りの道具-パエリアパン
コルドンブルーに行き始めて、
あらためてオーブンを使って料理をする機会の多さと、
オーブンで調理したものの美味しさを実感しています。
とはいえ、
学校では持ち手のついた大きなフライパンで焼いて、
奥行きのある大きなオーブンに『がんっ』とつっこんで、
と豪快にいくのですが、
うちではフライパンが入るような大きなオーブンなんて当然なく、
そこで便利なのがパエリアパンなのです。

パエリアパンですからもちろん火にかけることもOKですし、
私が持っているのは取っ手が上に折れているもので、
これなら横幅をとらずにオーブンに入れることができます。
大きさは内径約20cm・外周約30cmで、
これならroti de boeuf(ローストビーフ)や
poulet roti(ローストチキン)などにもぴったりです。

材質は鉄に限ります。
というのも、『焼いた素材の旨みをフライパンに張り付かせる』
という行為がフランス料理ではとても大事なのですが、
テフロンのフライパンでは旨みが張り付かないので、
(張り付かないことが信条ですから・笑)
焼き脂を捨てるときに一緒に旨みも流れていってしまいます。
その点、鉄のフライパンでは旨みが張り付くので、
材質選びはとっても大切。

手入れが大変そうなイメージがあるかもしれませんが、
一番最初にきちんと処理をしておけば洗うときは水洗いですみますし、
(といっても、ならした油を流さないために洗剤は使えないのですが)
いつか塗装のとれるテフロンパンよりも、
鉄のフライパンのほうが本当は経済的なんでしょうね。

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