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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Filet de barbue duglele,Pomme anglaise-いっぱいいっぱいです(^^;ゞ
先週の授業は、
『Filet de barbue duglele,Pomme anglaise』
(平目のデュグレレ風 ジャガイモのアングレーズ添え)

1キロほどの大きさの平目を1枚渡され、
身は調理用に、骨などのアラは
『Fumet de poisson(フュメ・ド・ポワッソン)』という
魚のダシをとるために処理をしました。
普通、刺身や切り身になったものしか扱ったことのない平目を、
平らな魚を捌く用のしなる包丁を使っておろすのはとっても大変で、
うろこはとりきれてないわ、
背骨の位置は間違えてるわ、
うっすら骨に身が残ってるし、
背骨がずれていたから中骨も変な位置にあるし、
と、かなりいっぱいいっぱいな調子で、要復習です。

今回の実習は、
時間いっぱい使って何とか終わるという余裕のない内容だったので、
ゆっくり確認したかったところもあったものの、
とにかく次に進まなくてはいけなかったのが残念。

ソースはトマトソースを魚の出しとバターでのばしたもの。
さっぱりした平目によく合います♪
付け合せの『Pomme Anglaise(ポム・アングレーズ)』は、
6cmほどの長さに切ったじゃがいもを、
フットボール形に面取りしたもので、
名前の『Anglaise』は「イギリス人の、イギリス風の」という意味です。

『duglele(デュグレレ)』は19世紀に活躍した料理人の名前です。
この方は貴族のお抱え料理人から、
後に「カフェ・アングレ」というパリにあるレストランの
料理長になった方で、生涯多くの料理を発案した、
フランス料理を語る上で必ず出会う超有名人です。
そんなわけでエコール時代にもこの料理に出会いましたが、
なぜか作り方が結構違うんだなあ・・・。
最終形や、付け合せはほぼ同じなのですが。
やはり人から人へ伝えられたものって、
少しづつ変化していってしまうものなのでしょうか?

どっちも美味しいけど、
どうしてこうも違うのか知りたい欲求にかられそう・笑。

20060726005638.jpg

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『赤ワイン煮』と一口にいっても・・・
先週の授業で、『赤ワイン煮』について話題になりました。
日本語では『○○の赤ワイン煮』と、
「素材名×赤ワイン煮」で料理名になってしまうのですが、
フランス語ではなんとそのかけあわせに決まりがあるのです!

・うなぎ(anguille・アンギーユ)なら
→matelote d'anguille(マトロート・ド・アンギーユ)
*発音上は「ド」と「アンギーユ」はつながって、「ダンギーユ」
 になります。

・鶏(coq・コック*正確には雄鶏)なら
→coq aux vin(コック・オ・ヴァン)

・牛肉(boeuf・ブッフ)なら
→boeuf bourguignon(ブッフ・ブルギニオン)

・伊勢海老(langouste・ラングスト)なら
→civet de langouste(シヴェ・ド・ラングスト)

という具合です。

って、どうして一言でいえないかなあ~。
こういうまどろっこしさが、
他のやつらにはまねできないだろうっていう
プライドの現われなのかしらん。
こういうの完璧にわかってるフランス人ってどれくらいいるんだろ?
日本の郷土料理とにてるじゃないですか、こういうのって。
私自身、正直いってあまり知らないので、
そういう感覚がフランス人にも同様にあるのかな?と。
ふと疑問に思うんですよね。
料理とマニキュア-それってどうよ?
ここ1ヶ月、毎週土曜日の午前中にとある番組を見ていました。
今月は『基本の和食』をテーマに、
とある料理研究家の方がナビゲーターの女性に料理を教える。
という設定だったのですが、
とっても気になったことがありました。

それはマニキュア。

品のいい年配のその料理研究家の方は、
短い爪に赤いマニキュア。
爪は少し伸びかけらしく、
根元に何も塗られていない部分が除いていました。

料理を教える立場に自分をおいているにもかかわらず、
そういった衛生的な面がおろそかなのってどうなんでしょう?
それも一見きちんと常識のあるご婦人に見えたせいで、
その意外さもひとしおでした。

確かに、家庭の主婦だし、
女性としての身だしなみも大切なのよ。
ということも言われれば納得できますが、
だったらもっと塗りたてのきれいな状態にするか、
もっと品のいい色にするとかできたんじゃないかなあ・・・。
と思わずにはいられませんでした。

言っていることはまともだったけど、
別のとことがとってもおかしいと、
どうしてもお粗末な印象が残ってしまいます。

辻・コルドンともに、
そういったことは言われるし自然と自主的に直します。
でもそれって食べてもらう人に対しての基本的な配慮ですよね?
言われるまでもないというか。
これもまた料理以前のことというか。

本来は料理がテーマだったのに、
私にとっては内容よりもそんなことが気になって仕方ない番組でした。
料理にやけどはつきもの?-やけどには紫雲膏
今回の授業は鴨のロースト。
前にやった鶏の2倍はあろう大きさの鴨を、
相変わらず1人1羽で配給される。
要領は鶏のローストと同じなので、
あまり難しくはなかったものの、
またやっちまいました。

やけど
(;_;)

鴨を焼くためにオーブンに入れていたフライパンの柄を、
本当に無意識にふっと触ってしまったのです。
軽く触った時点でおぼろげにいやな予感がしたので、
すぐ手を離したものの、
一瞬でもさわってしまうともうアウト。
まあ、さっきまで200℃のオーブンで
かんかんに温まっていたフライパンですから、
ちょっとやそっとでは温度が下がるわけもなく、
そんなものに触って普通のやけどですむはずはなく、
焼ききれた皮膚が痛々しかったです。
ああいう瞬間って、時間がすごくゆっくり感じられて、
その瞬間の熱さ自体はあまり感じないものなんですよね~。

というわけで、先回もお世話になった、
やけどの特効薬・紫雲膏の登場です!
見た目は真っ赤で、においもきついのではじめはやや引きますが、
負傷後すぐに塗り、ガーゼなどで患部を保護して過ごすこと2・3日。
水ぶくれもすっと引いて、皮膚が硬くなり、
何事もなかったかのように落ち着いてしまうのです。
新しい皮膚が出てくると、硬くなった皮膚が日焼けのようにとれ、
跡も残らずすっきりきれいになってしまうのです!!

これまでやけどの跡を名誉の負傷として残してきた私も、
紫雲膏を入手して以来、やけど恐るるに足らず!です。
まあ、早くやけどを作らない腕をもてという話もありますが・笑。

おすすめというのも変な話ですが、
いろいろな怪我に使えるそうなので、
ご家庭に1つあってもいいのではないでしょうか?

カネボウ紫雲膏のサイト
http://www.kanebo-ns.jp/product/01_shiunkou.html

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幻の夜
先日からずっと、
お気に入りの日仏学院内のブラッスリーの
夜の予約を取りたくて電話をしていたのですが、
イベントの振休や、結婚式の二次会で・・・
と振られ続けていたと思っていたのですが、
たまたま先日電話に出た方が、
「夜営業は5月から休業しています。」
とこともなげに言ったのでした。
「へ?」
散々電話をかけ続けたのに、
なんてことはないやってなかったのです。
当面再開の予定はなく、ランチのみ営業とのこと。
あの気持ちのいいディナーは幻になってしまいました・・・・。
とはいえ、お昼もとってもステキなお店。
今後もお世話になります(*^∀^*)
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