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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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oeuf en gelee-ポーチドエッグのコンソメゼリー寄せ
先々週から作っていたコンソメをゼラチンを加え、
ポーチドエッグを中にいれて固めたものに、
生クリームにレモン汁・塩・こしょうを加えて
軽くかきたてたさわやかなソースを添えて仕上げました。

ポーチドエッグは辻時代もやったことがなく、
実習を前に卵2パックを購入し自主練習しました。
やり方は至極簡単で、
軽く沸騰した状態の湯に、ビネガー・塩適量をいれ、
割った卵を落としフォークなどを使って丸めていく。
というものなのですが、
湯の中に卵を落として、どのタイミングで丸めていくかが難しく、
早すぎればまとまらずばらばらになってしまい、
遅いと固まってしまっていて丸まらないのです。
15個くらいでようやくこのあたり!
というポイントが見つかったのですが、
実習でやったときは、練習の時と火加減も少し違ったので、
やっぱり難しかったです(^^;ゞ
それでもなんとか形を整えることができ、
一応きれいに仕上がってるとおもうのですが・・・。
どうですか???

ちなみにこの添えたソースは、
クリームチーズのような味わいで、
ポーチドエッグを巻き込んだサーモンが余っていたので、
つけてたべたところ美味♪
生クリームの立て具合で、
しっかり立てればディップのソースに、
軽く立てれば今回のようにメインのソースとして、
なかなか使えるソースなのでぜひお試しください!
今回はパセリのみじん切りを入れましたが、
お好みで別のハーブを入れていただいてもまたよいとおもいます(*^∀^*)

20060717182515.jpg

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escalope de dinde viennoise,pommes sautees a cru-七面鳥のエスカロップ ウィーン風 じゃがいものソテ添え
先週のもう一品は
escalope de dinde viennoise,pommes sautees a cru
(七面鳥のエスカロップ ウィーン風 じゃがいものソテ添え)
ウィーン風というのは、卵とパン粉をつけてフライにしたもので、
ウィンナーシュニッツェルをまねた料理につく名前です。
一般的には仔牛を使うのですが、
狂牛病の関係で、今回は七面鳥に代役を頼んだそうです。
七面鳥は日本でこそなじみがありませんが、
フランスでは鶏よりもポピュラーな食材だそうです。
値段もただとは言いませんが、かなり安いそうです。

今回の料理のポイントはズバリ盛り付け!
写真のお肉の下方には、
ケイパー・パセリ・固ゆでにした卵黄/卵白のみじん切り
を添えているのですが、
食べるときにはこれらを混ぜてからお肉と一緒にいただきます。
お肉の上に乗っているのは、
皮をむいて輪切りにしたレモンの周囲にパセリのみじんぎりを付けたもの。
その上にはオリーブの上にアンチョビをまきつけたものが載っています。
お肉の上方にあるのは、
ジャガイモを円筒上に切って輪切りにしたもののソテーを添えています。
これらの要素は自由に飾ってよく、
みんなそれぞれ個性がでてて勉強になりました~。
私はダイヤ型のセルクルを購入して盛り付けてみました。
ちょっと単調になってしまったのですが、
まあまあきれいにできたかな?

dinde.jpg

そんな・・・
昨日デモンストレーションの最中に、
何気なく先生が「今日のデモが最後だから」と、ぽつり。
瞬間、私たちは『またまた何言ってるの先生・笑。』
と笑ったのですが、
「え?ほんと?うそでしょ?」
と真顔で聞き返した先生に、
まじめな話だとわかった私たちは一斉に、
「冗談でしょ?途中で?」
「ありえない!」
と大ブーイング。
それもそのはずで、
ただいま基礎コース進行中の真っ只中で、
あと7回も授業が残っている最中の先生交代劇なんて、
どんな事情があっても納得できるはずがありません。
急遽事務の方が出てきて説明を始めたのですが、
先生が変わっても問題なく授業を受けられる体制を整えてますから、
といわれても、
15回授業を受けて実感していた先生のよさや、
知識や技術に対する信頼感はずっと見てきて感じたものなので、
どんなに次の先生がよくても、
そういったものを代替することはできるはずがありません。
ショックと、不安とでしばらくどよめきは収まらず、
とりあえず授業は再開したものの、しばらく放心状態でした。

今後先生がどうされるかというと、
とあるレストランのリニューアルを機に、
シェフとしてお仕事をされるそうです。
リニューアルのタイミング等々の関係で、
この時期がコルドンで仕事をする限界だったみたいです。
確かに残されるこちらとしては割り切れない部分もありますが、
これまでお世話になった分、
気持ちよく送り出してあげることを考えないとですよね。

学校に出るのは次の授業の日が最後だそうで、
実際授業は見ないとのことだったのですが、
先生に習ったことをきちんと結果として出すことが一番の恩返しだと思うので、
最高の出来を見てもらえるようにがんばりたいとおもいます!
Quiche Lorraine-キッシュ・ロレーヌ
今日の実習はキッシュ!
最近はいろんなキッシュを見かけますが、
やっぱりなんといっても定番はこれ。
Pate Brisee(パートブリゼ)という
練りこみタイプのパイ生地を型にしきこみ、
ベーコン・グリュイエールチーズ並べ
卵生地を流して焼き上げます。
このパートブリゼという生地は、
ミルフィーユなどで使われる折込タイプのパイ生地と違って、
もっと作り方は簡単であのさくっとした食感がでるので好き♪

ポイントはブリゼ生地の空焼き。
卵生地を流してからは生地に火が入ることはないので、
きちんと空焼きをしておかないと生の生地で仕上がってしまいます。
きちんと焼きあがった生地の底に卵黄を塗ってさらに焼き、
サックリ焼きあがった生地に卵生地がしみこまないようコーティングをしておきます。

焼きたてがこの上なくおいしいけど、
残っちゃったときは冷蔵庫で保存して、
冷めちゃうとチーズのとろーりが台無しなので、
食べるときにトースターで温めて食べるのがベター。

quiche

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