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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Tournedos HENRI IV-牛肉のトゥルヌド アンリ4世風
スフレに失敗して大分へこみ、リベンジすること数回。
大分満足するできになってきて、
ようやく気持ちが回復してきて久しぶりにアップします。

先週の実習は 牛肉のトゥルヌド アンリ4世風
このメニューにあるアンリ4世は、
フランスのブルボン王朝初代の国王で、
その名前のついた料理には彼の出身地ベアルヌ地方にちなみ、
ソースベアルネーズというソースが添えられているそうです。

このソースベアルネーズは、いうなれば温かいマヨネーズ。
酸味が利いていて、見た目や材料の割にはかなり美味しいソースです。
グリルしたお肉との相性も抜群!

国王の名前がついているだけあって、
見た目もなんだか上品じゃないですか??

100_0002.jpg

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consomme-コンソメ
先々週の実習から、今週末の実習のメニュー
oeuf en guree(ポーチドエッグのコンソメゼリー寄せ)
の準備をしているのですが、
先週初めてコンソメを引きました。

作り方はいたって簡単で、
たまねぎ、にんじん、セロリ、ポロねぎなどの野菜のみじん切りと、
脂身のない赤身肉のミンチ、卵白とブイヨンをまぜ、
火加減に注意しながら煮ていくのですが、
その過程で卵白の凝固作用によってブイヨンの不純物と肉・野菜が集まり塊になり、
最終的には液体がとてもクリアになるというとっても科学的な調理法なのです。
(写真右が混ぜただけの状態、左が澄ませたあとの状態です。)

が、この料理火加減がとっても難しくて、
実習中このまま自分でやったらまずいことになると察した私は、
早々に先生をひっつかまえ、
大事なところにほとんど助けていただいてしまったのでした。

というわけで、もちろんうまくはいったものの、
結局自分でやってないわけで、
改めて今日ブイヨンをとるところから、
澄ませてコンソメにするところまでをやってみました。
最初の火加減が甘かったせいで、少しなべ底があたってしまいましたが、
なんとかこーんなきれいな金色の液体になりました(*^∀^*)

本来コンソメは、長時間煮込んだ濃い目のブイヨンを使って、
もう少し多めの材料と一緒に煮てしっかりした味に仕上げるのですが、
今回はポーチドエッグのゼリー寄せで、ソースを添えることもあるので、
そのまま飲むスープよりはかなりやさしい味です。
作るのは大変だけど、作っていて一番面白いのがコンソメかも。

consomme.jpg

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