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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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Filet de barbue duglele,Pomme anglaise-いっぱいいっぱいです(^^;ゞ
先週の授業は、
『Filet de barbue duglele,Pomme anglaise』
(平目のデュグレレ風 ジャガイモのアングレーズ添え)

1キロほどの大きさの平目を1枚渡され、
身は調理用に、骨などのアラは
『Fumet de poisson(フュメ・ド・ポワッソン)』という
魚のダシをとるために処理をしました。
普通、刺身や切り身になったものしか扱ったことのない平目を、
平らな魚を捌く用のしなる包丁を使っておろすのはとっても大変で、
うろこはとりきれてないわ、
背骨の位置は間違えてるわ、
うっすら骨に身が残ってるし、
背骨がずれていたから中骨も変な位置にあるし、
と、かなりいっぱいいっぱいな調子で、要復習です。

今回の実習は、
時間いっぱい使って何とか終わるという余裕のない内容だったので、
ゆっくり確認したかったところもあったものの、
とにかく次に進まなくてはいけなかったのが残念。

ソースはトマトソースを魚の出しとバターでのばしたもの。
さっぱりした平目によく合います♪
付け合せの『Pomme Anglaise(ポム・アングレーズ)』は、
6cmほどの長さに切ったじゃがいもを、
フットボール形に面取りしたもので、
名前の『Anglaise』は「イギリス人の、イギリス風の」という意味です。

『duglele(デュグレレ)』は19世紀に活躍した料理人の名前です。
この方は貴族のお抱え料理人から、
後に「カフェ・アングレ」というパリにあるレストランの
料理長になった方で、生涯多くの料理を発案した、
フランス料理を語る上で必ず出会う超有名人です。
そんなわけでエコール時代にもこの料理に出会いましたが、
なぜか作り方が結構違うんだなあ・・・。
最終形や、付け合せはほぼ同じなのですが。
やはり人から人へ伝えられたものって、
少しづつ変化していってしまうものなのでしょうか?

どっちも美味しいけど、
どうしてこうも違うのか知りたい欲求にかられそう・笑。

20060726005638.jpg

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『赤ワイン煮』と一口にいっても・・・
先週の授業で、『赤ワイン煮』について話題になりました。
日本語では『○○の赤ワイン煮』と、
「素材名×赤ワイン煮」で料理名になってしまうのですが、
フランス語ではなんとそのかけあわせに決まりがあるのです!

・うなぎ(anguille・アンギーユ)なら
→matelote d'anguille(マトロート・ド・アンギーユ)
*発音上は「ド」と「アンギーユ」はつながって、「ダンギーユ」
 になります。

・鶏(coq・コック*正確には雄鶏)なら
→coq aux vin(コック・オ・ヴァン)

・牛肉(boeuf・ブッフ)なら
→boeuf bourguignon(ブッフ・ブルギニオン)

・伊勢海老(langouste・ラングスト)なら
→civet de langouste(シヴェ・ド・ラングスト)

という具合です。

って、どうして一言でいえないかなあ~。
こういうまどろっこしさが、
他のやつらにはまねできないだろうっていう
プライドの現われなのかしらん。
こういうの完璧にわかってるフランス人ってどれくらいいるんだろ?
日本の郷土料理とにてるじゃないですか、こういうのって。
私自身、正直いってあまり知らないので、
そういう感覚がフランス人にも同様にあるのかな?と。
ふと疑問に思うんですよね。
料理とマニキュア-それってどうよ?
ここ1ヶ月、毎週土曜日の午前中にとある番組を見ていました。
今月は『基本の和食』をテーマに、
とある料理研究家の方がナビゲーターの女性に料理を教える。
という設定だったのですが、
とっても気になったことがありました。

それはマニキュア。

品のいい年配のその料理研究家の方は、
短い爪に赤いマニキュア。
爪は少し伸びかけらしく、
根元に何も塗られていない部分が除いていました。

料理を教える立場に自分をおいているにもかかわらず、
そういった衛生的な面がおろそかなのってどうなんでしょう?
それも一見きちんと常識のあるご婦人に見えたせいで、
その意外さもひとしおでした。

確かに、家庭の主婦だし、
女性としての身だしなみも大切なのよ。
ということも言われれば納得できますが、
だったらもっと塗りたてのきれいな状態にするか、
もっと品のいい色にするとかできたんじゃないかなあ・・・。
と思わずにはいられませんでした。

言っていることはまともだったけど、
別のとことがとってもおかしいと、
どうしてもお粗末な印象が残ってしまいます。

辻・コルドンともに、
そういったことは言われるし自然と自主的に直します。
でもそれって食べてもらう人に対しての基本的な配慮ですよね?
言われるまでもないというか。
これもまた料理以前のことというか。

本来は料理がテーマだったのに、
私にとっては内容よりもそんなことが気になって仕方ない番組でした。
料理にやけどはつきもの?-やけどには紫雲膏
今回の授業は鴨のロースト。
前にやった鶏の2倍はあろう大きさの鴨を、
相変わらず1人1羽で配給される。
要領は鶏のローストと同じなので、
あまり難しくはなかったものの、
またやっちまいました。

やけど
(;_;)

鴨を焼くためにオーブンに入れていたフライパンの柄を、
本当に無意識にふっと触ってしまったのです。
軽く触った時点でおぼろげにいやな予感がしたので、
すぐ手を離したものの、
一瞬でもさわってしまうともうアウト。
まあ、さっきまで200℃のオーブンで
かんかんに温まっていたフライパンですから、
ちょっとやそっとでは温度が下がるわけもなく、
そんなものに触って普通のやけどですむはずはなく、
焼ききれた皮膚が痛々しかったです。
ああいう瞬間って、時間がすごくゆっくり感じられて、
その瞬間の熱さ自体はあまり感じないものなんですよね~。

というわけで、先回もお世話になった、
やけどの特効薬・紫雲膏の登場です!
見た目は真っ赤で、においもきついのではじめはやや引きますが、
負傷後すぐに塗り、ガーゼなどで患部を保護して過ごすこと2・3日。
水ぶくれもすっと引いて、皮膚が硬くなり、
何事もなかったかのように落ち着いてしまうのです。
新しい皮膚が出てくると、硬くなった皮膚が日焼けのようにとれ、
跡も残らずすっきりきれいになってしまうのです!!

これまでやけどの跡を名誉の負傷として残してきた私も、
紫雲膏を入手して以来、やけど恐るるに足らず!です。
まあ、早くやけどを作らない腕をもてという話もありますが・笑。

おすすめというのも変な話ですが、
いろいろな怪我に使えるそうなので、
ご家庭に1つあってもいいのではないでしょうか?

カネボウ紫雲膏のサイト
http://www.kanebo-ns.jp/product/01_shiunkou.html

20060726005317.jpg

幻の夜
先日からずっと、
お気に入りの日仏学院内のブラッスリーの
夜の予約を取りたくて電話をしていたのですが、
イベントの振休や、結婚式の二次会で・・・
と振られ続けていたと思っていたのですが、
たまたま先日電話に出た方が、
「夜営業は5月から休業しています。」
とこともなげに言ったのでした。
「へ?」
散々電話をかけ続けたのに、
なんてことはないやってなかったのです。
当面再開の予定はなく、ランチのみ営業とのこと。
あの気持ちのいいディナーは幻になってしまいました・・・・。
とはいえ、お昼もとってもステキなお店。
今後もお世話になります(*^∀^*)
Navarin d'agneau printanier-子羊のナヴァラン プランタニエ風
この料理の名前の『navarin』は、
羊の胸肉・肩肉の野菜入り煮込みという意味で、
特に春の新野菜が加わったものを、
『navarin printanier』といいます。
言葉の語源はいくつかあるのですが、
使う野菜の中に入る『navet(ナヴェ・かぶ)』
がなまったというのが有力みたいです。

この料理のポイントですが、
羊の肉の独特のクセをどうするかにあります。
今回は粒こしょうを粗く砕いたミニョネットというものを加え、
ブーケガルニとともに煮込んだのですが、
そういった風味のある素材や、一緒に煮込む野菜の量を増やしたり、
お好みに応じて足し引きをすることで調節することができます。

今回の課題は付け合せの野菜。
野菜を5cmほどの長さに切り分け、
フットボール型に飾り切りをするのですが、
(この形をトゥルネといいます)
これがなかなか難しい(@_@;

さらに小たまねぎを
少量の水、塩・こしょう、バター、砂糖で煮たものを、
その煮汁を煮詰めて絡めるグラッセという調理法も、
簡単そうに思えてかなり手ごわく、
煮詰める具合、火加減、絡めるタイミング
それぞれがいい状態でないときれいな仕上がりにならず、
タイミングをしくじってしまった私はやや失敗。

と、悪戦苦闘しつつもなんとか形を取り繕い、
仕上げるところまでもっていけました(^^;ゞ

と、ほっとしているまもなく、
速攻で片付けと着替えをし、
今日でお別れになってしまうシェフへの花束を買いに出動!
とってもステキな花束作っていただき、
よろこんでいただけたみたいで何よりでした(*^∀^*)

さらに帽子にメッセージも書いていただき、
パリまでの元気の素もいただきましたし、
ますますこれからがんばらないとです!
なんてったって、『フランス料理根性!』ですから・笑。

新しいシェフは初めての学校勤務ということだそうで、
教えるのに慣れていないこともあって大変そうでしたが、
大丈夫そう(なんかざっくりしたいいかたですが・笑)。
前シェフの評判はかなりプレッシャーだと思いますが、
がんばってほしいと思います♪

Navarin.jpg

NHK世界遺産フランス縦断の旅
先週の日曜日から、
NHKでフランスの世界遺産をめぐるというテーマで、
1週間の間各地を生中継で案内するという番組をやっているのですが、
運良く月曜日のセーヌの回を見ることができました。
フランスにいって料理を勉強するという夢の実現が、
都合で伸びてしまったこともあり、
気持ちは前を向いていて、毎日積み重ねているつもりでも、
ときどき自分の方向性や、
進んでいる方向が不安になることも最近多かったのですが、
そんな折この番組をみることができて、
改めてちゃんと自分の進んでる方向が現実につながっている
ということを実感することができました。
なんだかとってもうれしくて、ほっとして、元気がでました。


oeuf en gelee-ポーチドエッグのコンソメゼリー寄せ
先々週から作っていたコンソメをゼラチンを加え、
ポーチドエッグを中にいれて固めたものに、
生クリームにレモン汁・塩・こしょうを加えて
軽くかきたてたさわやかなソースを添えて仕上げました。

ポーチドエッグは辻時代もやったことがなく、
実習を前に卵2パックを購入し自主練習しました。
やり方は至極簡単で、
軽く沸騰した状態の湯に、ビネガー・塩適量をいれ、
割った卵を落としフォークなどを使って丸めていく。
というものなのですが、
湯の中に卵を落として、どのタイミングで丸めていくかが難しく、
早すぎればまとまらずばらばらになってしまい、
遅いと固まってしまっていて丸まらないのです。
15個くらいでようやくこのあたり!
というポイントが見つかったのですが、
実習でやったときは、練習の時と火加減も少し違ったので、
やっぱり難しかったです(^^;ゞ
それでもなんとか形を整えることができ、
一応きれいに仕上がってるとおもうのですが・・・。
どうですか???

ちなみにこの添えたソースは、
クリームチーズのような味わいで、
ポーチドエッグを巻き込んだサーモンが余っていたので、
つけてたべたところ美味♪
生クリームの立て具合で、
しっかり立てればディップのソースに、
軽く立てれば今回のようにメインのソースとして、
なかなか使えるソースなのでぜひお試しください!
今回はパセリのみじん切りを入れましたが、
お好みで別のハーブを入れていただいてもまたよいとおもいます(*^∀^*)

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escalope de dinde viennoise,pommes sautees a cru-七面鳥のエスカロップ ウィーン風 じゃがいものソテ添え
先週のもう一品は
escalope de dinde viennoise,pommes sautees a cru
(七面鳥のエスカロップ ウィーン風 じゃがいものソテ添え)
ウィーン風というのは、卵とパン粉をつけてフライにしたもので、
ウィンナーシュニッツェルをまねた料理につく名前です。
一般的には仔牛を使うのですが、
狂牛病の関係で、今回は七面鳥に代役を頼んだそうです。
七面鳥は日本でこそなじみがありませんが、
フランスでは鶏よりもポピュラーな食材だそうです。
値段もただとは言いませんが、かなり安いそうです。

今回の料理のポイントはズバリ盛り付け!
写真のお肉の下方には、
ケイパー・パセリ・固ゆでにした卵黄/卵白のみじん切り
を添えているのですが、
食べるときにはこれらを混ぜてからお肉と一緒にいただきます。
お肉の上に乗っているのは、
皮をむいて輪切りにしたレモンの周囲にパセリのみじんぎりを付けたもの。
その上にはオリーブの上にアンチョビをまきつけたものが載っています。
お肉の上方にあるのは、
ジャガイモを円筒上に切って輪切りにしたもののソテーを添えています。
これらの要素は自由に飾ってよく、
みんなそれぞれ個性がでてて勉強になりました~。
私はダイヤ型のセルクルを購入して盛り付けてみました。
ちょっと単調になってしまったのですが、
まあまあきれいにできたかな?

dinde.jpg

そんな・・・
昨日デモンストレーションの最中に、
何気なく先生が「今日のデモが最後だから」と、ぽつり。
瞬間、私たちは『またまた何言ってるの先生・笑。』
と笑ったのですが、
「え?ほんと?うそでしょ?」
と真顔で聞き返した先生に、
まじめな話だとわかった私たちは一斉に、
「冗談でしょ?途中で?」
「ありえない!」
と大ブーイング。
それもそのはずで、
ただいま基礎コース進行中の真っ只中で、
あと7回も授業が残っている最中の先生交代劇なんて、
どんな事情があっても納得できるはずがありません。
急遽事務の方が出てきて説明を始めたのですが、
先生が変わっても問題なく授業を受けられる体制を整えてますから、
といわれても、
15回授業を受けて実感していた先生のよさや、
知識や技術に対する信頼感はずっと見てきて感じたものなので、
どんなに次の先生がよくても、
そういったものを代替することはできるはずがありません。
ショックと、不安とでしばらくどよめきは収まらず、
とりあえず授業は再開したものの、しばらく放心状態でした。

今後先生がどうされるかというと、
とあるレストランのリニューアルを機に、
シェフとしてお仕事をされるそうです。
リニューアルのタイミング等々の関係で、
この時期がコルドンで仕事をする限界だったみたいです。
確かに残されるこちらとしては割り切れない部分もありますが、
これまでお世話になった分、
気持ちよく送り出してあげることを考えないとですよね。

学校に出るのは次の授業の日が最後だそうで、
実際授業は見ないとのことだったのですが、
先生に習ったことをきちんと結果として出すことが一番の恩返しだと思うので、
最高の出来を見てもらえるようにがんばりたいとおもいます!
Quiche Lorraine-キッシュ・ロレーヌ
今日の実習はキッシュ!
最近はいろんなキッシュを見かけますが、
やっぱりなんといっても定番はこれ。
Pate Brisee(パートブリゼ)という
練りこみタイプのパイ生地を型にしきこみ、
ベーコン・グリュイエールチーズ並べ
卵生地を流して焼き上げます。
このパートブリゼという生地は、
ミルフィーユなどで使われる折込タイプのパイ生地と違って、
もっと作り方は簡単であのさくっとした食感がでるので好き♪

ポイントはブリゼ生地の空焼き。
卵生地を流してからは生地に火が入ることはないので、
きちんと空焼きをしておかないと生の生地で仕上がってしまいます。
きちんと焼きあがった生地の底に卵黄を塗ってさらに焼き、
サックリ焼きあがった生地に卵生地がしみこまないようコーティングをしておきます。

焼きたてがこの上なくおいしいけど、
残っちゃったときは冷蔵庫で保存して、
冷めちゃうとチーズのとろーりが台無しなので、
食べるときにトースターで温めて食べるのがベター。

quiche

Tournedos HENRI IV-牛肉のトゥルヌド アンリ4世風
スフレに失敗して大分へこみ、リベンジすること数回。
大分満足するできになってきて、
ようやく気持ちが回復してきて久しぶりにアップします。

先週の実習は 牛肉のトゥルヌド アンリ4世風
このメニューにあるアンリ4世は、
フランスのブルボン王朝初代の国王で、
その名前のついた料理には彼の出身地ベアルヌ地方にちなみ、
ソースベアルネーズというソースが添えられているそうです。

このソースベアルネーズは、いうなれば温かいマヨネーズ。
酸味が利いていて、見た目や材料の割にはかなり美味しいソースです。
グリルしたお肉との相性も抜群!

国王の名前がついているだけあって、
見た目もなんだか上品じゃないですか??

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consomme-コンソメ
先々週の実習から、今週末の実習のメニュー
oeuf en guree(ポーチドエッグのコンソメゼリー寄せ)
の準備をしているのですが、
先週初めてコンソメを引きました。

作り方はいたって簡単で、
たまねぎ、にんじん、セロリ、ポロねぎなどの野菜のみじん切りと、
脂身のない赤身肉のミンチ、卵白とブイヨンをまぜ、
火加減に注意しながら煮ていくのですが、
その過程で卵白の凝固作用によってブイヨンの不純物と肉・野菜が集まり塊になり、
最終的には液体がとてもクリアになるというとっても科学的な調理法なのです。
(写真右が混ぜただけの状態、左が澄ませたあとの状態です。)

が、この料理火加減がとっても難しくて、
実習中このまま自分でやったらまずいことになると察した私は、
早々に先生をひっつかまえ、
大事なところにほとんど助けていただいてしまったのでした。

というわけで、もちろんうまくはいったものの、
結局自分でやってないわけで、
改めて今日ブイヨンをとるところから、
澄ませてコンソメにするところまでをやってみました。
最初の火加減が甘かったせいで、少しなべ底があたってしまいましたが、
なんとかこーんなきれいな金色の液体になりました(*^∀^*)

本来コンソメは、長時間煮込んだ濃い目のブイヨンを使って、
もう少し多めの材料と一緒に煮てしっかりした味に仕上げるのですが、
今回はポーチドエッグのゼリー寄せで、ソースを添えることもあるので、
そのまま飲むスープよりはかなりやさしい味です。
作るのは大変だけど、作っていて一番面白いのがコンソメかも。

consomme.jpg

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