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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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辻とコルドンブルー-料理以前のことって・・・・
エコールでの最初の実習は、包丁の研ぎ方の練習から。
最初の授業ということで、
結構わくわく、何をするんだろうと期待していたのですが、
結局実習時間の半分以上を使い、丁寧に練習をして終了。
というやや期待はずれの初日。
とはいえ、なれない砥石を使って道具を手入れして、
いただきものみたいな感覚でもっていた包丁が、
自分の道具だという実感がぐぐっと沸きました。
当たり前ですが、『手入れをする』ということは本当に大事で、
その後の実習で他の人の包丁を借りることがあったのですが、
その都度自分のものとの切れ味の違いと、
その違いによって作業性がはっきり変わってしまう、
ということを身にしみて感じました。

コルドンブルーは、というと、
研ぎの話は授業の合間にほーんのちょっと実演しただけで、
実習でもそういった時間はまったく用意されてなく、
しょっぱなから『作る』というところから始まってしまい、
はっきりいって面食らいました。
私自身はエコールで多少なりとも教えていただいたので、
そういうことに意識がありますが、他の人はどう感じてるのか・・・・。

使う道具もコルドンはエコールに比べて種類が多く、
エコールでは必要最小限の道具で、
たくさんの作業ができる技術を身につけるように教えられましたが、
コルドンでは効率的に作業ができるものを選んで使い、
技術を磨くのにかける時間を最小限に押さえ、
仮にある目的のためにしか使えない道具でも、
それで作業が早くできるのであればそれをもっていればいい。
という考え方みたいです。
エコールが日本人の気質に根ざしたものの考え方をする一方、
コルドンは西洋的なものの考え方が根底にあって、
その違いははじめからはっきり感じられました。

確かに『作る』こと(イコール『作れる』とは言いません)
においてはコルドンブルーのほうが満たされます。
ですが、技術や精神を教えるという点においては、エコールの勝ち。
作れたらいいじゃないか、という声もあるかもしれませんが、
包丁の切れ味のよしあしで料理の味が変わるなんてこと、
コルドンではひとっことも話にでないですから・・・。
あ、それに包丁のもち方や、
切るときの姿勢なんて話もないですね。
そういう料理以前のことって、
実は一番大切なことなんじゃないかなと思うわけです。
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roti de boeuf(ロティ・ド・ヴッフ)-まぐれってだめじゃん・・・・
昨日の授業はroti de boeuf(ロティ・ド・ヴッフ)。
ポイントは肉の火入れだったのですが、
これがまたさっぱりわからず、
デモンストレーションの時に焼き上がりの肉をさわって、
『自分のうちももくらいの硬さ』
とへんな記憶をしていたせいもあって、
上から何度押してもぴんとこず、横から触ればぶにょぶにょで、
(本当は上からの硬さで確認しておけばよかったみたいです)
その硬さの違いにいつまでたってもオーブンから出す勇気がなく、
気がつけばデモの焼き時間よりかなり長くオーブンに入れていて、
さすがに不安になりいちかばちかで出してみたら、
なんと幸運にも一応ストライクゾーンに。
先生の講評もおおむねよく、ほっとはしましたが、
これってまぐれじゃだめなんじゃないの?と思わず自問。
そうなんですよね。
ここっていうポイントを感覚で覚えることが本来の目標なんですよね。

今回は牛肉をレアに焼き上げる料理だったので、
焼きあがりの状態に範囲があったのが幸いだったのですが、
先回のcote de porc poelees sauce charcutiere
(骨付き豚肉のポアレ シャルキティエールソース)の場合は、
豚肉なので当然レアはなし。とはいえ、
火の入れすぎはせっかく厚みのある肉のジューシーさを損なうので、
ちょーど入りきったという頃合をつかまえなくてはならず、
弱気に火を入れてしまった私の料理は残念ながらアウト
(つまり火入れが不十分)でした(;_;)。
実習では大目に見てもらったものの、
「試験の時にこれだと落ちるよ」と付け加えられ、
思わず青くなってしまいました。

コルドンブルーでは各段階で終了試験があり、
その課題料理はくじびきで決めるのですが、
こればっかりは運だとわかっていても、
当たった料理で明暗が分かれるということも十分ありえそう・・・。
まあ、そもそもどんな料理がきてもきちんと作れることが本来ですし、
もちろんやる分にはいい成績で次に行きたいのでがんばりまーす。

20060803001507.jpg

辻とコルドンブルー-最初の授業
エコールキュリネール国立(以下エコール)での授業は、

講習A:教授のデモンストレーションのみの授業
講習B:実習で行うメニューのデモンストレーション
実習 :講習Bのメニューの実習

という形で構成されていました。

講習Aは主にテーマがあって、
それに沿った料理を3品ほど紹介します。
講習Bは前菜・メイン・デザートの3品を基本にデモを行います。

私が在学していたのは『フランス・イタリア料理専門カレッジ』
という西洋料理を専門としたコースで、
上記のカリキュラムが仏:伊=6:4くらいの比で分けられていました。

一番最初の授業はフランス料理の講習A。

メニューは
・Chou de homard au caviar(オマールのキャベツ包みキャビア添え)
・Tournedos Rossini(牛フィレ肉のロッシーニ風)
*ソテーした牛フィレ肉の上に、フォアグラのソテーを載せて、
 キャビアをみじん切りにしたものを加えたソースをかけたもので、
 イタリアの歌劇作家で美食家のロッシーニが考案したメニューです。
・Mille-feuille aux coulis de framboise
(いちごのミルフィーユ フランボワーズのクーリ添え)

そう、世界3大珍味といわれるすべてを使ったメニューです。

いつもは出来上がったお皿をきれいだのおいしそうだの言っていればいい立場だった私は、
各々の材料が講師の先生の手でどんどん形を成していく過程に釘付けでした。
何をやっているのかということも、
各々の材料の味も知っているつもりだったのですが、
その積み重ねが仕上がりの形・味にたどり着くという当然の事実にわけもなく感激して、
私が知りたかったことがここにあった!
もっといろいろな料理がどう作られるのか知りたい!!
と、その時の私はそれからの1年間にものすごく期待をしていました。

注)これは私が在学していた2004年度のカリキュラムなので、
  現在のプログラムについてはこの限りではないのでご了承ください。
faux-filet(フォー・フィレ)の意味
今週末の実習は、Roti de boeuf(ロティ・ド・ブッフ)。
ローストビーフでおなじみのあのメニューです。
その材料表のメインの食材として、
『faux-filet(フォー・フィレ)』なるのものがあるのですが、
この意味がちょっと面白かったのです。
どの部分の肉かというと、ちょうどフィレ肉の真上になります。
つまりフィレといいつつ実際は外ロースにあたる部分で、
聞きなれた名前だとサーロインというとわかりやすいでしょうか?
fauxというのは「まちがった、見せかけの、偽の」という意味。
直訳してしまうと、「うそっこフィレ肉」なんですね~。
その部位に名前をつけるのではなく、こうしちゃうところ。
ちょっと力が抜けていてよくないですか?
oeuf brouilles(ウフ・ブルイエ)
先週の実習では、
スクランブルエッグの名前で知られているおなじみの料理
oeuf brouilles(ウフ・ブルイエ)をやりました。
『brouilles』はフランス語で「かき混ぜる・にごらせる」
という意味があります。

スクランブルエッグといえば、
卵をフライパンで炒ったもので、
日本料理の炒り卵に近いものだと思っていた私は、
デモンストレーションを見て固まってしまいました。
なんと、用意されたのはお湯を張った鍋・ボール・泡たて器。
以上。
「これから卵やるよ~」という先生の声がするのに、
一向にフライパンが出てこない。

「??????」

わけわからず見ていると、
まず、ボールに卵、生クリーム、塩、こしょうを入れ、
しっかりコシが切れるまで泡立て器で混ぜます。
それからお湯を張った鍋にそのボールを載せ、
冷たいバターを加えさらに混ぜ続けること約10数分。
先生の話も尽きてきたころ、先生の動きが急に早まり、
さらさらだったボールの中身に一気に濃度がついてきて、
あっと言う間にとろとろの液体になってしまいました。
できあがったそれはとても滑らかで濃度はゆるめ。
でもちゃんと火は入っていて卵くささはなし。
炒り卵とスクランブルエッグをいっしょくたにしていた私は、
この料理をみてあらためて自分の無知さ加減に猛省。

そういえば、ホテルの朝食で卵料理を選ぶとき、
なぜかオムレツをいつも選んでいたし、
外で作るスクランブルエッグを食べたことってなかったんですよね。
今度選べるチャンスがあったら、
絶対スクランブルエッグと心に決めました!
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