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petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
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豚の角煮炒飯
今週のまかないのヒットです。
角煮好きの私にはたまらない1品でした~(*^∀^*)

<材料>
・ご飯
・豚の角煮
・長ネギ(白い部分)
・卵
・塩 こしょう
・酒
・角煮のタレ
☆分量はごくアバウトです。

<下準備>
・角煮は1cm角に切り分ける
・長ネギはみじん切りに
・卵は溶きほぐしておく

<作り方>
①鍋に油を熱し、卵を入れて半熟に火を通す。そこにご飯を加えてお米ひとつひとつを卵が覆うようにぱらぱらにいためる。
②角煮を加え全体が均一になるまで混ぜ、酒・塩・こしょう・角煮の煮汁で調味します。
③仕上げに長ネギを加えて全体が均一になるように混ぜたら出来上がり。
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銀幕のメモワール
またまたGyaoで映画鑑賞です。
最近フランス映画が配信されていると、
勉強もかねて欠かさず見てしまいます。

今回見た『銀幕のメモワール』は、とっても胸が痛む映画です。
結末に救いがあるのかというとそうでもなく、
好きではない人はだめなタイプの映画だと思うのですが、
私は独特の感情の表現や、時々でてくるにくいアプローチの仕方などなど、
見落としてしまいそうな細部に見所や引かれるものを発見してしまって、
改めてフランス映画を好きになってしまいました。

フランス映画を見始めたころは、
ちょっと暗くてストーリーも抽象的であまり入り込めなかったのですが、
いろいろな作品を見ていくうちに、独特の雰囲気や世界観、
人物描写や俳優の皆さんの表現力の豊かさにほれてしまいました。
不思議ですね。

それと、フランス映画はとってもリアルな気がします。
特別に夢の世界を見せてくれるわけではなく、
あくまで現実を突きつけるんだけど、
そのせいでよりのめりこんでしまう。
シンクロするっていうんでしょうか。
気づかされるというより、
自分の今を考えさせられることが多いような気がしています。


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gratin dauphinois(グラタン・ドフィノワ)
<材料>
じゃがいも  2個(メークイーン)

牛乳     200ml
生クリーム  100ml
卵      1個
ナツメグ   適量
塩      適量
こしょう   適量

にんにく   1片
バター    適量

<下準備>
・にんにくを半分に切り、グラタン皿の内側ににんにくの断面をこすり付けます。
 その後バターを薄く塗っておいておきます。
・オーブンは170度くらいに温めておきます。
・じゃがいもは皮をむき薄切り(1mmくらい)にしておきます。

<作り方>
①じゃがいもは塩(分量外)をまぶして軽くもみ、出てきた余分な水分をふき取っておきます。
☆ちゃんとふき取らないと、とりきれなかった水分で仕上がりが水っぽくなってしまいます。
②生地を作ります。まずボールに卵をほぐし、牛乳を加えて塩・こしょうで調味し、
 塩がきちんと溶けるまで混ぜます。
③②に生クリーム、ナツメグを加えて軽く混ぜ合わせ、味を確認して必要であれば味を足します。
☆生クリームを加えてから混ぜすぎると分離してしまうので注意してください。
☆ナツメグは牛乳と生クリームの乳臭さ(?)をとる効果があります。
④下準備しておいたグラタン皿にジャガイモを高さが一定になるように並べ、③を流しいれます。
☆液体の分量はグラタン皿のサイズによります。大体ジャガイモの頭がちょっと出るくらいが目安です。
⑤温めておいたオーブンでおいしそうな焼き色がつくまで(40分前後)焼きます!

<コメント>
・それ自体は淡白な味なので、ソースのある料理とあわせていただけたらいいと思います。
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さばの味噌煮

<材料>
サバ  4切れ

水   1カップ
砂糖  大2
酒   大2
みりん 大2
しょうゆ 大1
しょうが 1片
味噌  大3

しょうが 適量
*細くみじん切りにして水にさらしてしゃきっとさせておきます。
 盛り付ける際に水気を切ります。

<作り方>
①さばは皮目に切り込みを入れておきます。
②水からしょうがまでの材料を鍋に入れ沸騰させます。
③沸騰したところに①をいれ、落し蓋をして中火で5分煮ます。
④サバにほぼ火が通れば、煮汁を少し取り出し味噌を溶き、
鍋に戻してさらに1~2分煮ます。
⑤サバは取り出して温かいところにおいておき、煮汁は必要であれば煮詰めて
濃度調節をします。
⑥お皿にサバを皮目を上にして盛り、煮汁をかけしょうがを飾れば出来上がり!
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焼き茄子 胡麻だれ
<材料>
・茄子
・胡麻だれ
 ―砂糖  大2
 ―みりん 大2
 ―酒   大2
 ―洗い胡麻 適量

<作り方>
胡麻だれ
①洗い胡麻をフライパンでいって、香りが出てきたら取り出し当り鉢ですっておきます。
②残りの調味料を混ぜ合わせ、砂糖を溶かしておきます。
③②にお好みの分量の①を混ぜ合わせ出来上がり!

茄子
①へたの周囲に切り込みを入れて、焼いた後皮が剥きやすいようにしておきます。
②網の上で全体をまんべんなく焼いていきます。
③皮が焼けて、茄子全体が柔らかくなってきたら冷水にとり手早く皮を剥きます。
④ペーパータオルで軽く水気をとり、へたを落として食べやすい大きさにきります。

<仕上げ>
お皿に茄子を盛り、胡麻だれ、お好みであさつきと鰹節をかけてください♪

ああ、ごはんが何杯でもいけそう(*^∀^*)

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鰹とサバのその後
鰹はたたきとどんぶりに。
サバは味噌煮に変化。

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Le cordon bleu 潜入
今日は代官山にあるコルドンブルーへ
学校説明会に行ってきました。
パリの授業スタイルと変わらないということで、
実際のイメージを確認するためです。

今日のデモンストレーションのメニューは
ポロねぎのキッシュ。
始まりのあいさつそこそこに、
早速シェフのデモンストレーションが開始。

・・・・・・。

1分とたたないうちに、
フランスに行くのを辞めようかとおもってしまいました。

だってまったくいっていることがわからないんですよ。

多少の調理用語や食材の用語は
フランス語でわかっているつもりだったにも関わらず、
実際フランス人の口から発せられるその言葉たちは、
まったくの別物のようでした。

やっていることはわかる、
でもシェフの言っている大事なポイントが何一つわからない。
これってどうしたらいいんだろう???

あまりにも途方にくれてしまい、
代官山の駅で変な笑いがこみ上げてくるのでした。とほほ。

でも行きたい。
フランスで勉強したい。
本場を見て、自分で納得したい。

それにはがんばるしかないんですよね。
乗り越えなきゃ何も手に入れられない。

がんばれ私。←さみしい・・・。

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tarte aux pommes
たまねぎのタルトで使った冷凍パイシートが余っていたので、
即席りんごのタルトを作ってみました♪

<材料>
・冷凍パイシート   1枚
 *たまねぎのタルトと同様に準備しておきます。
・りんご       1/2個
・アーモンドクリーム
 -バター       40g(無塩)
 -砂糖        40g
 -卵         40g
 -アーモンドプードル 40g
・グラニュー糖    40~50g
・バター       適量

<下準備>
・りんごは皮、芯、種を取って、1mm程度の薄切りにします
*あまり厚めに切ってしまうと、パイシートの薄さと触感のバランスが悪く
 なってしまうような気がします
*ここでりんごの酸味を確かめます。
・アーモンドクリームは、上から順に混ぜ合わせておきます。
*卵は分離しないように少しずつ加えます。
*あまり空気を入れてしまうと、焼いている途中に膨らんできてしまうので、
すり混ぜるようなイメージで混ぜます
・バターは湯銭にかけて溶かしておきます。
*湯銭にかけておくと、自然と透明な液体(バターの油脂部分)と白い部分が
分かれます。今回はその透明な部分を後ほど使います。

<作り方>
①下準備しておいたパイ生地に、アーモンドクリームを薄く塗ります。
②その上に薄くきったりんごを並べます。
③溶かしておいたバターを刷毛で全体に塗り、その上にグラニュー糖を振り掛けます。
*グラニュー糖の量はりんごの甘さで加減しますが、甘みはここだけなので、やや
 きつめでもいいような気がします。
④180度のオーブンで40分程度、きれいな焼き色がつくまで焼きます。

<仕上げ>
A:アプリコットジャムを水で軽く溶いて、火にかけ緩めたものを刷毛で表面に塗る。
  *この場合は③で振り掛ける砂糖を控えめに!
B:粉砂糖をふりかけ、バニラアイスを添えて!

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初秋の珍客
今日釣りに行っていた支配人から、
大漁だったとのことで、
鰹とゴマサバをいただいた。

ってリアルすぎですよ(>_<)!
それにでかい(特に鰹)!!

サバはさばいたことがあるものの、
鰹はもちろん初めて。
とはいえ、せかっくのつりたての魚。
鮮度を保つためにやらなければいけません。

あわてて資料を引っ張り出し、
鰹のような筒状の魚のさばき方を確認。
3枚卸よりはやりやすいものの、
皮の硬さやサイズの大きさに四苦八苦(@_@;)

何とかさばきおえたものの、
緊張もあってひと汗かいてしまいました・ふう。

それにしても、新鮮な魚の内臓
(ちょっとえぐい話ですが)
は、本当にきれい。
臓器がそれぞれはっきりわかって、
管も太くてしっかりしてて、
スーパーで買う魚との圧倒的な違いを実感。

明日はサバの味噌煮と鰹のたたきを作りたいと思います♪


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中秋の名月と夏の名残
今日は中秋の名月。
まんまるお月様が晴れた空にきれいですね。

そんな秋一色の雰囲気の中、
とつぜん近所から『どーん』という音が。

まさか~と思いつつ窓を開けると、
写真の光景が(*^0^*)♪

ほんの数発しかあがらなかったので、
もしかしたら今年の夏の花火の名残だったのかも。

夏を惜しむという感じでなかなかいい画でした。

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おいしい関係
この本は、自分がほしかったものに気づき、
それをどう自分の人生で昇華していったらいいのか、
考えるきっかけをくれた運命的な本です。

自信がなくなったときや不安になったときに読んでいます。

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おすすめの1冊
日焼け
今年の夏ももう終わりです。
めっきり朝晩が寒くなり、
お腹を出して寝ている私は、やや鼻かぜぎみです。

そんな過ぎ行く夏ですが、
私の体にはしっかり夏の記憶、そう日焼けが残っています。

ここ数年、
仕事がら真昼間に出歩くということがなかったのですが、
今の仕事になってからお昼12時に家をでる生活になり、
気がつけばさんさんと降り注ぐ紫外線に、
無防備に20台後半の肌をさらしていたのでした・・・・。

小麦色の肌を見つつ、
自分の無防備さを反省するのでありました。とほ。
初・秋刀魚
今週のまかないに秋刀魚が登場!
今期初の秋刀魚は、
身がぷっくりしていて油が乗っていて本当においしかった(*^∀^*)

特にサラマンドルという上火だけの加熱調理器具があるのですが、
(要はガスコンロのグリル機能)
それで焼くと火力が半端じゃないのでいいやけ具合なのです♪

今年は秋刀魚で何をつくろうかなあ・・・と、
欲求がむらむら、いやふつふつと沸いてくるのでした。

蒲焼、つみれ、たたき・・・・。

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おやばか
今週のフランス語のレッスンで、
先生のお子さんがベビーモデルであることが判明!

今期に出るニットの本の表紙とメインのモデルをしている
とのことで、本を見せてもらいました。

ってその本、
レッスンしている部屋にちゃっかり置いてあったりして・笑。
おやばかって世界共通?

でもそれもナットクのかわいさ♪
なんでハーフってこんなにかわいいの(*´∀`*)

「ママとグランマに贈るベビーニット 0~24ヶ月」
日本ヴォーグ社


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tarte oignon a l'alsacienne
たまねぎのタルト

<材料>
冷凍パイシート  1枚
たまねぎ     1個 *薄切り
無塩バター    30g
小麦粉      5g
生クリーム    大3
卵        1/2個
卵黄       少量
塩・こしょう

<下準備>
①冷凍パイシートは、厚さ2~3mm程度にのばし、底の開いたセルクルなどで円形に型抜きします。
②周囲1cmの部分に刷毛で卵黄(材料中の卵黄)を塗り、
その部分を内側に折り込んで指でつまんで離れないようにしておきます。
③フォークなどで底になる部分に満遍なく穴を開け、
冷蔵庫で冷やしておきます。

<作り方>
①フライパンを熱し、バターを加え軽く溶かします。
②たまねぎを加えて混ぜ、バターがいきわたったら塩・こしょうをします。
*たまねぎの甘みや生クリームがかなり強く出てくるので、このときの
塩はやや強めにするといいです。味見をして加減をしてください。
③小麦粉を振りいれ全体になじませます
④生クリームを分量のうち大2を加え、軽くひと混ぜしたら火を消します。
⑤あら熱が取れたら卵を加え、全体にいきわたらせます。
⑥完全に冷めたら冷やしておいたパイ生地に広げ、
残りの生クリームを表面にまぶし、170度のオーブンで30~40分ほど焼きます。

☆切り落としてあまったパイ生地は、適当にカットして一緒にやいちゃいます!
焼きあがったら粉砂糖を振りかけてデザート代わりにアイスに添えて♪

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義侠 妙
金曜日は仕事のあとに、
山忠本家酒造株式会社さんの『義侠・妙』
をいただきました。
特A地区という最高の場所で作られる山田錦を使用し、
長期低温熟成した古酒を年代別にブレンドしたという手間隙掛けた逸品!

ひさしぶりの日本酒だったのですが、
冷やしたときのぴりっとした辛さといい、
すこし温度の上がったころのまろやかさと豊かな香りといい、
この日本酒の風味はやっぱり他にまねのできない
米のうまさだなあ~と、改めて実感。
うまい日本酒は後味がいい!

日本人でよかった(*^_^*)とこんなときに改めて思うのでした。

山忠本家酒造株式会社さんのお酒のラインナップがご紹介されています。
http://www.chitashige.co.jp/gikyou.htm

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rillettes de porc
豚のリエット

<材料>
・豚肩肉  400g *4・5cm角くらいに切っておく
・豚背脂  280g *4・5cm角くらいに切っておく
・たまねぎ 60g  *薄切り
・タイム  小1/6
・ローリエ 1/3枚
・塩    10g
・黒こしょう 大1/3
・水    200ml

<作り方>
①鍋に背脂の一部を入れて熱し、たまねぎをいれて塩・こしょうをして炒めます
②たまねぎが少ししんなりしてきたら強火にし、
 残りの背脂・肩肉・塩を加えて、表面の色が変わるまで炒めます。
③タイム・ローリエ・黒こしょうを加えてひと混ぜしてから水を加え、
 蓋をして弱火で2~3時間、時々混ぜながら肩肉が柔らかくなるまで煮ます。
 *水の分量はやや少なめに感じますが、背脂が溶けると液体の量が増え、
  ちょうどひたひたの状態になります。気になるなら落し蓋をしてください。
④肩肉が柔らかくなったらボールをかませたざるにあけます。
⑤ざるから肉を取り出し、フォークなどで細かくほぐします。
 *好みですが、私はほぐしたあとにさらに包丁で細かくしました。
⑥④でボールにとった煮汁と、⑤でほぐした肩肉、ざるに残った背脂を一緒にし、
 保存容器に入れます。
⑦全体が均一になるように時々混ぜながら、あら熱が取れるのを待ちます。
⑧冷蔵庫できちんと冷やしてからいただきます。

脂が溶けるとしつこく感じるので、冷たいうちにどうぞ!

今回はお店でのこったバゲットを拝借。
5mm厚さくらいにしたものを、軽くトーストして載せてみました。
仕上げに黒こしょう、あればシブレットをみじん切りにしたものがあれば
見た目にもよいのではないでしょうか♪

ようやくフランスで買ったかわいい保存容器がつかえました(*^_^*)

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test
美味しくて安心の「セコムの食」。全国のうまい物を届けます!
poulet froid en vinaigrette(補足)
先日の鶏のマリネのレシピに補足です。

①白ワインビネガーとオイルの分量
→大体オイル4、ビネガー3が目安です。
 いきなり3入れると酸味が強すぎるかもしれないので、
 2入れてみて酸味が足りなければ少しずつ足してください。
 またビネガーの分量に一部レモン汁を加えてもよしです。

②鶏肉の火通し
→鶏肉は焼く段階でベストの焼き加減にしてしまうと、
 余熱でさらに火が入ってしまい、火が通り過ぎてしまいます。
 9分くらいで引き上げて、アルミホイルでくるんで熱を逃がさないようにし、
 温かいところで保温しておくようにすると、
 余分に水分が抜けずジューシーな鶏肉が味わえます♪
 保温場所は60~70度くらいに温めたオーブンの中などがいいと思います。
poulet froid en vinaigrette
鶏のマリネ

<材料>
鶏もも肉  1枚
たまねぎ  1/2個
オレガノ(フレッシュ) 適量
ディル(フレッシュ)  適量

こしょう
白ワインビネガー
オリーブオイル

<作り方>
①鶏肉に塩・こしょうをして、オリーブオイルを熱したフライパンで皮目から焼きます。
 弱火~中火で皮目がかりっとしてくるまでじっくり火を通します。
 (ここで7分通りくらいにしておくようにします)
②皮目が十分に焼けたら、面を返して身の側にも軽く火を通します。
③身のほうに軽く焼き色がついたらフライパンから取り出し、アルミホイルに包んで
 温かい場所においておきます。
 (おいておく時間は焼いた時間を同じくらいを目安にしてください)
④マリネ液をを作ります。たまねぎをみじん切りにしボールに入れ、そこにオレガノと
 ディルの葉の部分をはさみで細かく切って加えていきます。 (量はお好みで)
⑤④に白ワインビネガー・オリーブオイルを加えて、塩・こしょうをして混ぜ合わせて
 しばらく置いておきます。
⑥③の鶏肉を取り出し、皮目を下にして薄く削ぎ切りにします。
⑦保存容器に削ぎ切りにした鶏肉を並べ、⑤のマリネ液とあればアルミホイルにある鶏の汁を
 加え、ラップを表面に貼り付けるようにかけて1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
⑧冷えた状態でそのままいただきます!

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豚のリエットと鶏のマリネ
今日は昨日仕込んだ豚のリエットと鶏のマリネでランチ♪

豚のリエットは私の大好物だったにもかかわらず、
いつも買うばかりだったのですが、とうとう初チャレンジ!
私が持っていた本のレシピは
とてもシンプルで簡単だったのだけど、
ほぼ理想に近い味にできました。

鶏のマリネは
先週うかがったフランス語の教室で教えていただいた料理。
これも作り方がとってもざっくりしていて簡単。
でもとってもおいしかったので再挑戦。
やっぱりうまい!

本当はバゲットを添えたかったのだけど在庫がなかったので、
食パンを適当にカットして代わりにしてみました。


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豚フィレ肉のノルマンディー風
というわけで豚フィレ肉のノルマンディー風


もどきです。


本来りんごというメイン食材を使って
ソースを作らなくてはいけないのに、
残りのシードルですっかりいい気分だった私は、
りんごのそんざいを彼方に追いやってしまっていました(T_T)

あとで冷蔵庫にころんと転がっていたりんごを見て、
間の抜けた味の理由を知り、
静かに冷蔵庫を閉めるのでした。

大丈夫かいな・・・。


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シードル
会社から5分くらいのところに
日進ワールドデリカテッセン
があることを(いまさら)知りました。

調理用に下処理されていない
carre d'agneau(子羊の骨付き背肉)がほしく、
そこなら確かあった、という情報を聞き、
休み時間に早速行ってみることに。

ひろびろーとした店内には、
フレンチで頻繁に使う野菜・肉・魚がうようよ。
思わず本来の目的を見失い、
店内をさまようのでした。

あまりにいろんな食材がそろうので、
改めて必要な食材をリストアップして再来することにしました。

ですが、


手ぶらで帰るのはあまりにしゃくだったので、
なかなか見かけないシードル(1029円)を購入し
お店をあとにしたのでした♪

お店に戻ると、
背肉を買いに出たはずの私が酒を手に戻ったのを知った先輩が、
私の思考の顛末を聞き、
「なんで酒?」と中ばあきれるのでありました。

とほ。

だって週末に
豚フィレ肉のノルマンディー風を作ろうと思ったんだもん!
(確かに大半は飲用だけどね。)



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フランスからの手紙
初めてフランス語で書いたお手紙のお返事が届きました。
とてもきれいなバラの絵柄のレターセットに、
きれいな筆記体でかかれたお手紙でした。







あまりに達筆すぎて残念ながら解読不能(@_@;)

手紙を書くときにもお世話になった、
フランス語の先生に早速連絡を取り、
解読を依頼することに。

すると、ものの数分で訳文が返信されてきたのでした・・・。

先生いわく、
フランスの方が書くフランス語はだいたいこんな感じとのこと。
単語力があればわかるようになるとのことでしたが、
こんなんで大丈夫なのか!?

にしても、
訳していただいた内容は、
初めてお手紙を差し上げたにも関わらず、
とても温かい好意的な内容で、
お使いになっていたレターセットもとても品のいいもので、
ますますお会いしたい気持ちが募るのでありました。


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