≪ 05  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30  07 ≫
Profile
petitlapin
Author:petitlapin
27歳の時一念発起し、辻調理師専門学校のグループ校・エコールキュリネール国立(現エコール辻)に入学。卒業後都内のフレンチレストランでサービスをしつつ、代官山のル・コルドン・ブルーを今春卒業、そして念願のフランス一人旅に行ってきました!
Recent Entry
Archive
Category
Recent Comment
Recent Trackback
Link
Search
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
今日の実習はリヨン地方のスペシャリテ。
すずきのクネル ナンチュア風ソース。

魚のムースをスプーンでラグビーボールのように形作って茹でて、
それをグラタン皿に並べ、エクルビスのソースをかけて焼き上げたものです。

エクルビスというのは日本でもおなじみ『ザリガニ』のことです。
もちろん食用としてきちんと飼育されているもので、
子どものころさきイカなどで釣ったものとは別物です。
独特の風味とイメージで好き嫌いは分かれるかもしれませんが、
フランスではザリガニを食べることはごく普通だそう。

ということで、
今回はエクルビス(と以降はいいます)20匹と格闘だと意気込んでいたのですが、
なんと材料として配られていたバットの中には、
なぜかラングスティーヌが・・・。

アシスタントの方がすかさず、
今日はエクルビスが入らなかったので、
急遽ラングスティーヌになりました。
とのこと。

個人的にはラングスティーヌでソースを取れるのであれば、
とっても贅沢な話だし、
絶対うまいソースができると思ったので内心喜んでいたのですが、
すぐに自分が考えていた手順が全く変わってきてしまうことに気づき混乱。

しばし一人であわあわしてしまっていたのですが、
周りの様子を見て
とりあえずソースから。
という雰囲気だったので、
とりあえず同じように取り掛かり始め、
しばらくしてやっと冷静に作業を進められるようになったのですが、

さあ魚のムースを作るという段になって、
材料のスズキが見当たらなかったのでアシスタントの方に声をかけたところ、
ラップに包まれた切り身を冷蔵庫から出すと思っていたら、
「外の冷蔵庫に入ってるのでとってきます」
と教室を去っていき、その後数分。

帰ってきたその手にはトロ箱(お魚やさんでよくみかける発砲スチロールの箱です)。

ものすごくいやーな予感がしたら案の定。
箱の中にはすずきの雄姿が。

「え、まさかこれ捌くんじゃないですよね??」

と引きつる笑顔で聞いてみると、
「一人1匹ですよ、え、聞いてなかった?」
とアシスタントの方の笑顔も引きつり気味になり、
「え、すずきって捌くの!?」
と教室はしばし呆然(騒然ではないです)。

だってデモのとき捌くなんて一言も話してなかったんですよ~。
包丁も持たず、道具も持たずにきてしまっていたので、
急に言われて再び大慌て。

とりあえず取り掛からないことにはさきには進めないので、
道具を借りたりして何とか乗り切りましたが、
ほんとこういうことはないようにしてほしいです。ほんと。

結構いいわすれとか、認識違いのこととか多くて、
そういうところは授業を受けていてストレスを感じます。
なんか学校と生徒との意思疎通がいまいちなんですよね・・・。

まあ、それも大人が通ってるんだから
自主性でカバーしてくれってことかもしれませんが。

料理自体は首尾上々。
甲殻類のソースは大好きなソースだったので、
ちょっと気持ち味を濃くしすぎてしまいましたが、
十分旨みが出ていてとてもおいしい仕上がりでした(*^∀^*)

あ、また写真とりわすれてる・・・。
スポンサーサイト
Cassoulet de Castelnaudary(カステルノダリー風カスレ)
今週の実習はラングドック地方の料理、カステルノダリー風カスレ。
カスレという専用鍋で作る白いんげん豆と肉類の煮込みのこと。

ラングドック地方では
カステルノダリー風・トゥールーズ風・カルカッソンヌ風と3種類あり、
使われる肉類や作り方に微妙な違いがあります。

それぞれの地域のみなさんは、
自分のところのカスレが本当のカスレだ!と自信満々だそうで、
とってもシンプルでクラシックなこの料理が、
地元の方たちにとても愛されているのをこの話を聞いて感じます。

今回のカステルノダリー風カスレは、豚肉を多く使うのが特徴。
実習ではソーセージと塩漬け豚ばら肉、鴨のもも肉のコンフィ、
それに豚肩肉のラグー(煮込みのことです)を、
火を通した白いんげん豆と一緒にして、
パン粉を振ってオーブンで焼き上げました。

実は豆が苦手な私・笑。
でも自分で作ってみると不思議ですね、
お肉のコクと脂の旨みのせいもあるのか、おいしく感じました。

うーん。
これはお昼ご飯というよりは夜ご飯かな。
たくさんお友達を呼んで、
うんと味のあるワインといっしょに
これをメインにたくさんおしゃべりしたい感じです♪


cassoulle.jpg

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。